L’espresso fait partie de mes méthodes d’extraction préférées, bien qu’au début de mon histoire avec le café, je ne buvais que des cafés filtres. Je le trouvais trop corsé, trop court. J’aimais prendre mon temps et profiter d’un mug de café.
Aujourd’hui pourtant, j’en bois tous les jours. L’espresso est devenu mon petit plaisir et j’ai appris à l’apprivoiser et surtout, à le déguster !
Qu’est-ce qu’un expresso (ou espresso) ?
Avant d’entrer dans le vif du sujet et pour ôter un éventuel questionnement durant toute la lecture de cet article : oui, on peut tout autant parler d’un expresso que d’un espresso, avec un “s” (cf. l’article du blog à ce sujet).
Les caractéristiques d’un expresso
Même quelqu’un qui n’en a jamais bu est capable de reconnaître un expresso lorsqu’il en voit passer un ! Tous les restaurants, bars et coffee shops en proposent et le servent dans une très petite tasse, généralement d’une capacité de 5 cl.
On apprécie particulièrement sa puissance. On décrit souvent un expresso comme étant corsé ou amer, mais attention tout de même à ne pas faire de généralité : un espresso n’est pas forcément amer, certains proposent des notes acidulées !
Ce que l’on aime aussi dans un expresso, c’est la couche de mousse à la surface de la tasse. C’est ce que l’on appelle la crema de l’expresso. Cette dernière peut être plus ou moins épaisse en fonction notamment de la variété de café. Une belle crema n’est pour autant pas le reflet de la qualité d’un expresso.
En ce qui concerne la quantité exacte d’un expresso, je ne pourrais pas vous donner un seul et unique chiffre. Selon les coffee shops, les habitudes et les goûts de chacun, la taille d’un expresso varie entre 15 et 50 ml.
Pour faire simple, on peut prendre en compte les correspondances suivantes :
- 1 Expresso = 30 ml
- 1 Ristretto = 15 ml
- 1 Lungo = 45 ml
Je ferai bientôt un article dédié au ristretto et un second consacré au lungo.
Un mode d’extraction original
C’est en 1884, à Turin en Italie, qu’a été officiellement réalisé le tout premier café expresso. Du moins, c’est à cette date que le brevet d’une machine à expresso a été déposé par Angelo Moriondo, alors à la tête d’un hôtel et d’un restaurant.
C’est en constatant que ses clients étaient toujours plus pressés, qu’il eut l’idée d’une machine capable de faire un café en quelques secondes seulement. Il créa donc sa première machine et déposa son brevet.
Angelo Moriondo conserva précieusement les quelques machines fabriquées pour ses clients. Il
n’a pas lancé de commercialisation à grande échelle. La machine à expresso a ensuite connu différentes améliorations pour devenir celle que l’on connaît aujourd’hui.
Pour faire simple, afin d’extraire un expresso, on dit qu’il faut une pression de 9 bars. On fait passer de l’eau à travers une galette de mouture (café moulu), que l’on aura d’abord disposée dans un filtre. On dépose le filtre contenant le café sous la douchette de la machine qui viendra distribuer l’eau de façon homogène, sur l’ensemble de la mouture de café et cela, avec une pression suffisante pour extraire le meilleur du café.
Comment faire un bon expresso
Il ne suffit pourtant pas d’acheter la première machine à expresso venue pour réaliser un expresso digne de ce nom. De nombreux critères entrent en jeu dans le choix de sa machine. De plus, de bonnes connaissances techniques sont nécessaires.
Si cela vous intéresse, j’ai réalisé une petite vidéo pour vous expliquer comment je prépare mes cafés expresso.
Choix de la machine
Il existe globalement trois grandes catégories de machines à expresso. Bien sûr, chacune de ces catégories peuvent, elles aussi, être subdivisées en sous-catégories, en se basant notamment sur des mécanismes de fonctionnement ou des matériaux différents. Mais dans cet article, nous allons simplement évoquer les trois grandes familles de cafetières expresso :
- Les machines à capsules / dosettes : Ces machines ne permettent pas d’obtenir des expresso à proprement parler. En effet, leur fonctionnement n’est pas comparable aux autres machines et le résultat en tasse n’a rien à voir avec un vrai expresso pour les professionnels et grands passionnés de café. C’est pourtant une solution intéressante pour quelqu’un qui apprécie une boisson de type expresso, sans prise de tête.
- Les machines à grains (automatiques) : Ce type de machine permet d’obtenir un véritable expresso, contrairement aux machines à capsules. Une fois la machine bien réglée, les espresso peuvent être vraiment très bons. L’avantage ici c’est que l’on a la possibilité de boire un café fraîchement moulu (donc bien meilleur qu’un café déjà moulu ou en dosette), sans investir dans un moulin à café.
- Les machines à expresso traditionnelle (manuelle) : Pour finir, la dernière grande catégorie de machine est celle qu’il vous faut si vous appréciez le très bon café et surtout, que vous aimez prendre du temps pour les petits détails qui feront toute la différence. Avec ce type de machine, vous pouvez faire attention à tous les détails qui rendent un espresso exceptionnel, mais cela demande passion et patience (ainsi qu’un moulin) !
Si vous faites, tout comme moi, partie des plus passionnés, il vous faut également quelques notions élémentaires pour être en mesure de réussir vos espressi avec votre belle machine manuelle…
Les éléments pour un espresso réussi
Il y a donc, comme on vient de l’évoquer, le choix de la machine à expresso qui est important dans la réalisation d’un bon espresso. D’ailleurs, toutes les machines manuelles ne se valent pas et généralement il faut y mettre le prix si vous souhaitez être en mesure de faire les meilleures extractions d’espresso.
De mon côté, j’ai le modèle Aircraft AC-700 qui me permet de réaliser de bons expresso. Je ne peux néanmoins pas régler la température de l’eau, ce qui comme nous allons le voir peut être problématique. Pour autant, cette première machine me convient pour le moment totalement, j’en suis pleinement satisfaite 🙂
Le deuxième élément qui entre en jeu, c’est bel et bien le barista ou du moins, la personne qui réalise le café, ses connaissances et son expérience en la matière. Un débutant, qui n’a encore jamais fait d’expresso, fera obligatoirement des erreurs et ses cafés ne seront pas parfaits. Mais il ne faut pas s’inquiéter, en suivant de bons conseils et avec un peu d’entrainement, réaliser un expresso parfait est à la portée de tous !
Voici donc les 4 réglages essentiels (+1 mesure) qu’un bon barista se doit de connaître (en plus d’avoir un café de qualité à disposition).
La granulométrie de la mouture (ou taille de mouture)
Une mouture trop fine pourrait empêcher l’eau de bien passer à travers le café. Il en résulte un temps d’extraction du café trop long (plus de 30 secondes). Le café risque alors d’être sur-extrait, amer.
Au contraire, une mouture trop grossière provoque trop peu de résistance et il en découle un café sous-extrait, trop acide ou fade.
La dose de café
Il est admis que pour faire un expresso, on utilise entre 8 et 10 grammes de café. Pour un filtre deux tasses, on utilise alors entre 16 et 20 grammes de café.
La quantité de café joue, elle aussi, sur le temps et la qualité de l’extraction. En fonction du café utilisé, on conseille de mettre plus ou moins de café.
Par exemple, pour un café foncé, très torréfié, on utilisera généralement une quantité de café moins importante que pour un café légèrement torréfié. De même, un café fraîchement torréfié aura besoin d’une dose de mouture moins grande pour se révéler en tasse, qu’un café qui aurait été torréfié 3 ou 4 mois auparavant.
La température
Bien que certaines machines ne permettent pas de régler la température de l’eau avec exactitude, ce paramètre est normalement important pour une extraction réussie.
Tout comme pour la quantité de mouture, chaque café a ses spécificités qui devraient nous pousser à utiliser de l’eau plus ou moins chaude.
Généralement, un café est extrait entre 88 et 94 degrés. Les cafés très torréfiés devraient être extraits à des températures plus faibles que des cafés aux torréfactions plus légères afin d’éviter de brûler le café. De même, la température devrait être adaptée à la quantité de mouture utilisée, car la chute thermique de l’eau n’est pas la même à 16 ou 20 grammes de café.
La quantité en tasse (ratio entrée/sortie)
Le dernier réglage pour un espresso réussi est le ratio “in and out”, autrement dit, le ratio entre le café utilisé à l’entrée de l’extraction (la quantité de mouture) et la quantité de café obtenue en tasse.
Pour un espresso, le ratio est de 2. C’est-à-dire que lorsque l’on utilise 18 grammes de mouture (dans un filtre 2 tasses), on obtient 18 grammes de café par tasse, soit 36 grammes au total.
Pour un ristretto, le ratio est de 1 (18g de café à l’entrée, 18g en tasses) et pour un lungo le ratio est de 3.
Attention, il est communément admis que 1g de café en tasse = 1,5 ml en volume, du fait de la crema qui est plus ou moins présente en tasse. Donc, pour un espresso réalisé avec 9g de mouture, ce n’est pas 9ml de café qu’on obtiendra en tasse, mais bien 13,5 ml (soit 9g).
L’idéal pour mesurer tout cela est d’opter pour une balance spéciale expresso.
Le temps d’extraction
Pour conclure sur les éléments à prendre en compte dans la réalisation de votre café, je souhaite vous parler du temps d’extraction. Il s’agit d’une mesure particulièrement utile. Il vous permet de vérifier si vous êtes sur la bonne voie et si vos réglages semblent correspondre à votre café ou non. On considère que le temps idéal pour extraire un espresso est compris entre 20 et 30 secondes.
Si (avec 18g de café) en 25 secondes vous n’obtenez que 10 grammes de café en tasse, vous saurez qu’il y a un souci dans l’un ou plusieurs de vos réglages.
Aussi, sachez que si vous appréciez les lungo et que vous avez tendance à laisser couler le café un petit peu plus longtemps que 30 secondes par exemple, il faut tout de même faire attention à ne pas brûler votre extraction. Plus le temps durant lequel la mouture est soumise à de l’eau chaude est long, plus vous risquez de brûler votre café et de vous retrouver avec un résultat amer en bouche.
Quoiqu’il en soit, la bonne extraction de votre expresso pourra être jugée par votre palais ! Si vous souhaitez en savoir plus sur la dégustation, afin de vous aider à évaluer vos espresso, c’est par ici.