Partons à la découverte du café ! Cet article ne t’apprendra pas tout ce qu’il y a à savoir sur le café tant le sujet est vaste,
mais constitue des bases suffisamment solides pour t’ouvrir les portes d’un nouveau monde ! Partons à la découverte du café.
Origine du café : une plante, le coffea
Deux espèces à l’honneur se retrouvent le plus souvent dans votre tasse :Le Coffea Arabica, ainsi que le coffea canephora rebaptisé robusta pour des raisons explicites (ce dernier est plus robuste et plus facile à cultiver).
Les différences entre les deux feront l’objet d’un autre article, mais grossièrement :
- Le Coffea Arabica représente, selon les sources, entre 65 et 80% de la production mondiale. Plus riche en arômes, une teneur en caféine plus faible, quelque part autour de 1% et pousse dans des conditions particulières (au-delà de 600-800m, entre 15 et 24°C, à l’ombre, …).
Il est généralement érigé en cheval de bataille dans les stratégies marketing, sans pour autant que cela ait un sens.
Les meilleurs cafés ne sont pas nécessairement des mélanges 100% arabica ni un pure origine (donc une seule variété, pas de mélange) arabica.
Le meilleur café… c’est le tiens, celui que tu apprécieras le plus. Il existe une infinité de possibilités !
- Le coffea Robusta représente aux alentours de 30% de la production mondiale. Plus amer et corsé, il n’est que rarement consommé comme tel mais sert à créer des mélanges plus ou moins équilibrés d’Arabica / Robusta. 60/40, 70/30, 80/20, 90/10… Il est plus résistant aux maladies, pousse à des hauteurs moins élevées et possède pour toutes ces raisons et plus, un meilleur rendement.
La fabrication du café
D’abord, une cerise de café. À l’intérieur de cette cerise, deux grains de café vert.
Ce grain de café vert n’a ni le goût ni l’odeur qu’on lui connaît. Il doit pour cela subir toutes les étapes de production du café, à savoir celle qui nous intéresse le plus : la torréfaction.
Cette fameuse coloration et ces arômes sont obtenus par une réaction tout aussi responsable de ce petit goût de brûlé que l’on aime tant lors d’un barbecue : la réaction de Maillard. Voilà le travail ! Il ne reste plus qu’à moudre ton café.
La torréfaction du café est un art qui mérite aussi un article à part entière.
Concentrons-nous sur la suite ! Une fois ton café torréfié, il faut le moudre, c’est-à-dire le broyer pour obtenir une mouture spécifique à l’extraction/infusion que tu vas faire afin d’obtenir ton café.
Une mouture pour machine à espresso ? C’est une mouture fine ! Une mouture pour une cafetière à piston ou french press ? C’est une mouture grossière !
Si tu es un épicurien, tu achèteras généralement ton café en grain pour le moudre vous-même.
Le café en grain s’achète aussi bien dans un magasin spécialisé qu’une grande surface, dans ton coffee shop préféré ou encore sur internet.
Bref, partout ! Pourquoi s’en priver ?
Comparer du café moulu et du café en grain, c’est comme comparer une conserve de thon et du thon frais acheté chez le poissonnier.
Le mieux que tu puisses faire pour apprécier ton café comme il se doit est de toujours l’acheter en grain pour le moudre au dernier moment et éviter ainsi de perdre arômes et saveurs.
Il existe des moulins pour toutes les bourses ! Manuel comme électrique. Tu verras, c’est le jour et la nuit !
Te voilà fin prêt pour partir à la recherche de trésors cachés et embellir chaque journée dès ton réveil ! Prépare-toi et pars à la découverte du café !
Découverte du café : anecdotes de barista-trotteur
- A savoir : la caféine et la théine ne sont qu’une seule et même molécule découverte respectivement dans le café et le thé… aucune différence.
- Il existe des dizaines de façons de partir à la découverte du café et probablement plus, la machine à espresso ou la cafetière filtre ne sont que deux pièces d’un vaste puzzle ! Connais-tu le Cold Brew ? La cafetière à dépression ? De curieux accessoires comme le handpresso ?
- Il existe, comme pour le vin, des grands crus. Un grand cru n’est issu que d’une seule plantation d’un seul terroir, une seule variété aux origines nobles dont la traçabilité est 100% avérée. Bref, un café rare ! Attention à l’utilisation abusive de cette appellation.
- A ma connaissance, le café le plus cher au monde dont la production est extrêmement limitée est le black ivory en Thaïlande. Un café ingurgité par un éléphant qui ne peut pas digérer les grains et s’en débarrasse vous savez comment ! On récupère alors les grains pour en faire du café. Le procédé est le même que le célèbre café civette d’Indonésie. Ce café est sur ma bucket-list… n’hésite pas à me suivre sur Instagram !