Avant d’entrer dans le vif du sujet et d’aborder le latte, je souhaite vous parler de l’americano… Connaissez-vous l’histoire de l’americano ? C’est une boisson créée pour (ou par) les américains durant la seconde guerre mondiale. Habitués à des cafés longs et peu concentrés, les soldats américains ne pouvaient pas boire les espresso que leur servaient les Italiens. On y ajoutait alors de l’eau chaude afin de diluer le tout.
Si je vous raconte cela, c’est parce que pour le latte, c’est la même chose ! Afin d’apprécier l’espresso qu’on leur servait, les américains demandaient également parfois d’ajouter du lait chaud dans leurs tasses. Ce serait de cette façon qu’est né le latte que nous connaissons aujourd’hui.
Le latte : bien plus qu’un café au lait
Le traditionnel café au lait que de nombreux français apprécient tant n’est pas vraiment la même chose qu’un latte. En effet, normalement, le café au lait se prépare à partir d’une base de café filtre, dans laquelle on ajoute du lait (souvent froid).
Le latte quant à lui se prépare en partant d’un espresso. On y ajoute du lait chauffé à la vapeur, qui comporte des microbulles d’air. On appelle cela une micromousse de lait.
Alors que le café au lait tombe plutôt à plat, le latte quant à lui offre davantage de texture en bouche. Il est doux et plus onctueux qu’un café filtre auquel on ajoute du lait.
Cela s’explique d’abord par la base d’expresso dont le corps est plus épais qu’un café filtre, mais également par la texture de la mousse de lait. Puisque l’on ajoute de l’air pour texturer le lait, celui-ci s’épaissit légèrement et devient plus agréable en bouche.
Le ressenti en bouche est globalement plus rond, doux et onctueux.
La recette de ce café
Comme nous l’avons vu, le latte se compose d’espresso et de micromousse de lait. Mais ce n’est pas la seule boisson qui utilise ces deux ingrédients.
En effet, sur une carte de coffee shop, vous trouverez également le cappuccino, le flat white ou encore le macchiato. Toutes ces boissons comportent du lait ou de la mousse de lait et une base d’espresso. Pourtant chacune d’entre elles n’a pas le même goût, ni exactement la même texture.
Pour réaliser un vrai latte, il est nécessaire de suivre des ratios précis. Ainsi, on considère que la base d’un latte est une dose d’espresso. On compte donc entre 30 ml et 60 ml de café selon les coffee shops. Et oui, bien qu’il y ait une recette de base, les coffee shops et les baristas s’adaptent en fonction de leur façon de travailler, de leurs habitudes.
Ensuite, on ajoute à cet expresso, une quantité de lait qui varie entre 175 et 200ml. Ce lait doit être chauffé à l’aide d’une buse vapeur.
Lorsque l’on chauffe le lait, il faut veiller à faire entrer les microbulles d’air qui créeront la texture du latte que l’on connaît. C’est là que l’expérience du barista est importante, car il ne faut pas que le lait épaississe de trop, au risque de se retrouver avec une boisson qui ressemble davantage à un cappuccino. Mais il faut aussi veiller à faire entrer assez de microbulles d’air pour obtenir une texture suffisamment onctueuse.
Ici, je parle bien de microbulles, car normalement aucune bulle ne doit être visible une fois le lait prêt, ou le latte réalisé en tasse.
Le latte art
Je ne vais pas m’étendre sur le sujet ici puisque j’ai déjà rédigé un article complet sur le latte art. Mais il je pense qu’il est tout de même important de vous faire un petit topo sur cette pratique que l’on aime tant rencontrer dans un coffee shop.
Le latte art, c’est le fait de dessiner des formes dans une tasse de café, grâce au lait que l’on y verse. Ce lait comporte des microbulles d’air qui sont parfaites pour cela.
Le latte est la boisson idéale pour faire du latte art. C’est d’ailleurs probablement pour cela que cette technique s’appelle le “latte art” et non pas le “cappuccino art” 😅
En fait, la texture du lait, lisse, onctueuse et pas trop épaisse est parfaite. Elle permet au lait de se mélanger parfaitement au café lorsque le pichet est à une bonne distance de la tasse. L’espresso et sa crema sont alors confondus avec la mousse de lait.
Cependant, lorsque l’on rapproche le pichet de lait, les microbulles du lait permettent à ce dernier de “flotter” à la surface. On obtient alors des traces blanches à la surface du café. Avec les bonnes techniques et beaucoup de pratique, on peut réussir d’incroyables œuvres éphémères en tasse !