Depuis la cerise du caféier jusque dans votre bol ou votre tasse de 5cl, une affaire de goût… en m’intéressant de près à chaque étape, je me suis rendu compte qu’il y avait matière à écrire un livre à chaque fois. Alors voilà, à défaut d’écrire un livre, je vous propose un article par étape ! Commençons par la récolte du café.
La cueillette du café
D’abord, quelle saison pour la cueillette des cerises, le fruit du caféier ?
- Autour de l’équateur, il est possible de récolter les cerises toute l’année !
- Au nord de l’équateur, c’est entre Juillet et Décembre.
- Au sud de l’équateur, entre Avril et Août.
Sur un même arbuste, les fruits vont mûrir à des vitesses différentes, il va donc falloir passer plusieurs fois au cours d’une même récolte ce qui va prendre jusqu’à 12 semaines. La cueillette nécessite une main d’œuvre très importante ! Dans certains pays, les vacances scolaires sont placées en même temps que les récoltes… je vous laisse deviner pourquoi.
Sur un même rameau, on va trouver des cerises mûres, des cerises vertes, des cerises trop mûres, des feuilles, des fleurs… Le choix de la méthode de cueillette est donc fondamental pour faire un bon café. Comment fait-on un bon café ? Avec les bonnes cerises…
La récolte des cerises : Le picking
Le picking ou « cueillette sélective » consiste à ramasser les cerises à la main. Dur labeur aussi bien qu’un gage de qualité ! Vous pourrez parfois retrouver cette méthode sous l’appellation minimaliste de « cueillette ».
Plusieurs passages sur un seul arbre tout les 3 à 4 jours pour 6 à 8 passages, les cueilleurs prennent soin de ne choisir que les cerises mûres. Les cerises font alors l’objet d’un second triage à la main pour ne rien laisser passer !
Les chiffres que je vous ai donné ne sont qu’à titre indicatif, on retrouve ces données ça et là mais à ma connaissance chacun y va des spécificités de sa région, son terroir, son café… pour le Blue Mountain de Jamaïque, labellisé comme le meilleur café au monde, les cueilleurs passent aussi souvent que nécessaire dans l’année (… se situe entre l’Equateur et le tropique du Cancer).
Le picking se vend comme un café de meilleure qualité en tasse mais aussi plus responsable sur le plan écologique et social.
On peut lire à plusieurs reprises sur certains sites que les arabicas sont généralement récoltés en picking, vu la taille du marché et les enjeux je ne confirme ni n’infirme cette information… 🙂
Une autre méthode de récolte : Le stripping
Une autre méthode pour la récolte du café, c’est le stripping ou « égrappage ». Méthode qui ne tient pas compte de la maturité des cerises et accroît la productivité puisqu’il suffit d’arracher toutes les cerises sur une grappe, sans fioriture. Le mélange obtenu est déjà un Blend en soi, des cerises mûres, trop mûres, vertes… il ne faut sans doute pas juger à la hâte l’emploi du stripping dans la mesure où le marché est, encore une fois, gigantesque et que l’on ne connait pas toutes les problématiques d’un producteur de café !
On attend d’avoir une majorité de cerises mûres, on saisit le rameau et on arrache tout, y compris les fleurs !
- Les cerises vertes donnent des grains identiques aux cerises mûres mais resteront plus claires à la torréfaction et sans arômes.
- Les cerises noires (trop mûres) ont un petit surnom, « stinkers » et produisent un goût et une odeur désagréable.
D’autres méthodes pour la récolte du café
Il existe une sorte de peigne avec des dents souples, écartées les unes des autres. Ceci permet de passer dans un rameau et faire tomber les cerises les plus mûres en laissant les cerises vertes et les feuilles. Oui, un autre désavantage du stripping, pourtant très courant, est évidemment d’abîmer l’arbuste ! Cet outil permet donc de préserver davantage la plante que le stripping à la main.
On trouve également des machines plus imposantes qui passent dans les plantations et agissent par vibrations. De la même façon, vous n’obtiendrez pas un grand café et une récolte homogène avec cette méthode mais elle permet de répondre à la demande.
Il existe plusieurs méthodes pour la récolte du café et non pas seulement deux comme vous pourrez le lire bien souvent sur internet. 🙂 Et pourquoi deux ? On oppose souvent simplement picking d’un côté et stripping de l’autre.
- Le stripping peut être manuel ou mécanique et peut faire appel à divers outils et machines !
Et donc ?
… donc s’assurer d’avoir un café récolté à la main en picking est la première étape vers une tasse d’exception !
Si vous souhaitez en apprendre davantage et survoler l’ensemble du process de la fabrication du café, c’est par ici ! En effet, la récolte n’est qu’un maillon d’une longue chaîne de fabrication et chacune de ces étapes constitue une spécialisation à part entière.