Cupping café, ou la dégustation du café

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cupping café

Savez-vous que le métier de « gouteur de café » existe ? Oui, oui ! Vous pouvez, si vous le souhaitez, devenir un spécialiste de la dégustation de café. Si vous souhaitez passer des journées à tester, décrypter, décrire et noter des cafés, nous verrons comment faire à la fin de cet article. En attendant, pour les simples curieux et passionnés de café (qui souhaitent pourquoi pas, « cupper » à la maison), je vais tenter de vous présenter au mieux ce que l’on appelle le Cupping, ou la dégustation de café.

Et oui, il y a tant à dire… Je vais faire au mieux pour vous présenter tout ce qu’il y a à savoir sur le sujet, en commençant par une question simple : A quoi sert le cupping ?

A quoi sert le cupping ?

Le cupping café, également appelé la « dégustation à la brésilienne« , est l’une des étapes les plus importantes dans la vie d’un café. Bien qu’il soit nécessaire de prêter attention à toutes les étapes, de la culture au service en coffee shop, en passant par la torréfaction… Le cupping est une étape primordiale pour ne pas décevoir le palais de ses clients.

Que ce soit dans le marché bien établi du café industriel, ou bien encore du côté du café de spécialité, le cupping est un passage obligé. Bien sûr, les process peuvent varier, autant que les standards de qualité, qui ne sont évidemment pas les mêmes pour tous les acteurs du marché. Nous verrons d’ailleurs que le cupping n’a pas forcément les mêmes objectifs selon la gamme de café qui est en jeu.

Le cupping permettra de distinguer les arômes et les saveurs afin d’être en mesure de décrire le plus précisément un café auprès de clients (professionnels ou particuliers). Mais aussi et surtout, la dégustation à la brésilienne permettra d’éviter de revendre un café qui ne suivrait pas les standards de notre entreprise, ou pire encore, de vendre un mauvais café à ses clients. Il peut donc arriver que des cafés soient rejetés.

Détecter les défauts d’un café

L’un des objectifs majeurs du cupping pour les industriels est de déceler des défauts qui pourraient nuire à la dégustation du café par les consommateurs. Ainsi, certains lots de cafés peuvent avoir subit un mauvais traitement après récolte (une trop longue fermentation, un stockage inadapté, etc.) ce qui favorisera l’apparition de problème au niveau du goût du café.

Décrire le café

Le cupping permet aussi de prendre le temps de comparer plusieurs cafés, et d’attribuer à chacun des caractéristiques aromatiques et gustatives spécifiques. Ainsi, le client final pourra avoir un aperçu de ce qui l’attend en bouche à la seule lecture des informations écrites sur le packaging ou la fiche produit.

Bien qu’en France, une partie des consommateurs de café ne connaissent pas tout ce qui peut se cacher dans une tasse, une partie grandissante d’amateurs de bons cafés demande à connaître les caractéristiques gustatives des cafés qu’ils achètent. Vous en faites peut-être partie si vous lisez cet article. Vous aimez connaître la provenance de votre café, mais également ce qui vous attend une fois votre café servi, et cela est bien normal, surtout si vous connaissez déjà vos préférences !

Sans le cupping, il serait difficile de décrire directement au client avec le plus de précision possible les notes aromatiques et gustatives, autant que le corps et l’équilibre…

Noter un café

Les cafés peuvent être cuppés dans le but de leur attribuer une note. Cela permet de comparer la qualité en bouche de différents cafés. Chaque acteur peut définir son système de notation. Mais lorsque l’on arrive à des cafés de qualité, le barème à suivre est celui de la SCA (Specialty Coffee Association).

Il s’agit d’une association au niveau mondial qui participe au bon développement du café de spécialité partout à travers le monde. Ainsi, les meilleurs cafés du monde possèdent une note comprise entre 80 et 100 (bien que je n’ai jamais eu l’occasion de croiser un café ayant obtenu la note de 100/100 👀).

Vous trouverez un peu plus loin dans cet article une explication plus précise de la notation de la SCA.

Qui cup ?

Il faut savoir que le cupping peut être réalisé par tous les acteurs de la chaine d’approvisionnement du café. Ainsi, il arrive que des caféiculteurs réalisent eux-mêmes des sessions de cupping.

Pour les importateurs, aussi bien que pour de nombreux exportateurs, c’est un passage obligé.

Enfin, les revendeurs qui achètent leurs cafés auprès des importateurs devraient eux aussi réaliser cet exercice s’il veulent s’assurer de la bonne qualité des lots achetés.

Lorsqu’il s’agit de noter des cafés en fonction des critères de la SCA, ce sont ce que l’on appelle les « Q-Graders » qui s’en chargent. Ces derniers ont suivi une formation dédiée au cupping et passé des examens. Leur palais est considéré comme apte à évaluer un café selon les critères bien précis de la SCA. (Si cela vous intéresse, on en parle à la fin de cet article 😉).

Lorsqu’un café doit être noté, le Coffee Quality Institute tire au sort 3 Q-grader à travers le monde et leur envoie un échantillon du café en question. Ensuite, une moyenne est réalisée à partir des 3 notes et transmise au producteur.

Sinon, si vous n’êtes par un professionnel du café, il est également possible de faire un cupping café en voyage, comme lors de ma toute première session de cupping que j’ai eu la chance de réaliser au Panama. Si vous aimez le café et que vous aimez voyager, n’hésitez pas à vous renseigner et à rechercher des plantations qui proposent ce type de découverte touristique !

cupping café : table avec plusieurs cafés
Cupping café au Panama (région de Boquete)

Comment se déroule une session de cupping ?

Il n’existe pas de règles absolues à suivre en matière de dégustation de café. Chaque importateur a par exemple ses habitudes et ses façons de faire pour évaluer un lot de café. Cependant, puisque nous sommes de vrais amateurs de café, (et surtout, de bons cafés) nous allons aujourd’hui nous intéresser au cupping selon la SCA.

Cette association est en effet la référence en matière de café de spécialité. Les meilleurs cafés au monde sont évalués et notés grâce à ce protocole précis. Ces règles du cupping érigées par la SCA, permettent de tendre à une évaluation précise et homogène des (bons) cafés partout à travers le monde. Ainsi, il est recommandé d’utiliser un matériel particulier et de respecter des étapes clés lors d’une session de cupping café.

La préparation de la session de cupping

Pour faire un bon cupping café, il faut bien se préparer, et pour cela il est indispensable de se procurer le matériel adapté, ainsi que le café évidemment !

En ce qui concerne le matériel, la SCA propose une liste d’éléments à utiliser pour que toutes les sessions de cupping, quelque soit le pays, soit réalisée de la même façon. Cela permet d’homogénéiser le processus afin que toutes les conditions de dégustation soient les mêmes partout. Voici donc le matériel à avoir lors de la dégustation :

  • Le café torréfié
  • De l’eau (à 93°)
  • L’échelle de couleur « Agtron » de la SCA (disques de couleur marron, avec différentes nuances pour évaluer la torréfaction)
  • Un moulin à café
  • Une bouilloire
  • Un thermomètre
  • Une balance
  • 5 tasses par café
  • 2 tasses/verres rempli(e)s d’eau (pour rincer les cuillères et prendre quelques gorgées d’eau)
  • 2 cuillères à cupping
  • Un crachoir
  • Une serviette

Attardons-nous un instant sur deux des ustensiles : les tasses et les cuillères.

Les cuillères à cupping ne sont pas des cuillères ordinaires. Elles sont plus rondes que des cuillères classiques (et semble-t-il un peu plus profondes) ce qui facilite le cupping. Je n’en suis pas certaine, mais je pense qu’elles sont conçues de cette façon afin d’être en mesure de contenir le liquide sans risquer d’en renverser.

cuillère à cupping
Cuillère à cupping de la marque Hario

Il est nécessaire d’avoir deux cuillères afin de pouvoir retirer facilement le dépot qui se formera sur la surface du café lors de l’infusion. (Cela permettra de déguster le café sans manger de la mouture de café ! 😉)

Les tasses quant à elles doivent également répondre à certaines exigences. Vous devez avoir 5 tasses identiques par café. Lorsque vous cuppez deux ou plusieurs cafés, il est préférable également d’avoir toujours les mêmes tasses.

Elles peuvent être en verre ou en céramique et leur contenance doit être comprise entre 207 et 266ml (7 à 9 ounces). Le diamètre du contour du haut de la tasse quant à lui doit être compris entre 76 et 89mm.

tasse à cupping café
Tasse pour cupper de la marque Hario

En plus du matériel, la SCA recommande de respecter certains critères au niveau de l’environnement dans lequel s’effectue le cupping café. Il faut que la session se déroule dans un environnement calme, à bonne température, bien éclairé et surtout, sans odeurs qui risqueraient de nuire à la bonne dégustation du (ou des) café(s).

Les étapes du cupping de café selon la SCA

Ici, nous allons nous concentrer sur la dégustation de café selon la Specialty Coffee Association. Gardez donc bien en tête que toutes les dégustations de café dans le monde ne sont pas exactement réalisées avec les étapes qui suivent, mais elles s’en rapprochent la plupart du temps.

Étape 0 : Moudre le café

Avant d’entrer dans le vif du sujet, il est évidemment nécessaire de moudre l’échantillon de café. Ainsi, il vous faudra moudre le café légèrement plus grossièrement que pour réaliser un café filtre, mais tout de même plus finement que pour un café à la french press.

La quantité de café dépendra de la taille de vos tasses. Il faudra suivre le ratio de 8.25g de café pour 150ml d’eau. Ainsi, pour un volume d’eau de 200ml, il vous faudra 11g de café.

Le café doit être moulu au dernier moment avant le début du cupping pour conserver le plus d’arômes et de saveurs possibles. Normalement, si l’on suit strictement les règles de cupping de la SCA, le café doit être moulu et déposé dans les tasses. Le cupping commencera dans les 15 minutes, et pendant ce temps, chaque tasse doit être recouverte d’un couvercle.

Étape 1 : Sentir le café

La première étape est de sentir les arômes du café à sec. Là, vous pouvez noter ce que vous ressentez sur votre fiche de notation (cf : tableau de notation SCA) ou simplement sur une feuille.

Il faudra ensuite venir verser l’eau dans chaque tasse et patienter entre 3 et 5 minutes pour venir humer l’odeur du café une fois immergé dans l’eau.

croûte à la surface du café
Une croûte se forme à la surface de la tasse

Pour cela, il sera nécessaire de « casser la croûte » qui se sera formé à la surface, à l’aide des cuillères à cupping. La méthode consiste simplement à venir remuer le café à 3 reprises en profitant de ce geste pour approcher son nez et sentir les aromes qui se dégagent de la boisson.

Étape 2 : Goûter le café

Au bout de 8 à 10 minutes d’infusion (le café est aux alentours de 71°C), il est temps de (enfin !) goûter le café ! Mais avant cela, il est nécessaire de retirer la couche de résidus de café qui s’est formé à nouveau à la surface. Plus fine cette fois-ci, il faut alors venir récupérer ces résidus à l’aide de deux cuillères à cupping.

Une fois cette petite étape réalisée, place à la dégustation ! C’est à ce moment qu’entre en jeu la fameuse aspiration particulièrement bruyante, mais nécessaire au développement de tous les arômes dans la bouche.

gouteur de café en action
On réalise une « aspiration » du café

Ainsi, il faut venir prendre quelques centilitres du divin breuvage et l’amener à sa bouche. Là, il convient de boire le café, en ajoutant un aspiration assez forte afin que tout le café parvienne à se déployer dans la bouche.

Il s’agit de la rétro-olfaction qui permet alors de percevoir les arômes et flaveurs du café.

Attention, si vous décidez d’ingurgiter le premier café, vous devrez alors boire l’ensemble des échantillons afin que chaque dégustation soit identique. Si vous ne souhaitez pas exposer votre corps à trop de caféine, je vous conseille de faire comme de nombreux gouteurs de café : recracher le café dans un récipient.

Ensuite on viendra déguster à nouveau le café de cette façon au bout de quelques minutes d’infusion. La température du café doit alors être comprise entre 60 et 71°C. Cela permet de noter l’évolution du café et des saveurs lorsque le café est plus ou moins chaud.

Pour finir, on continue d’inspecter le café jusqu’à ce qu’il atteigne une température d’environ 21°C, après quoi, le cupping doit cessé pour passer à la notation finale. Tout le long du processus de dégustation du café, le gouteur a annoté ses observations et donné différentes notes que nous verrons ci-dessous, dans la partie suivante.

La dégustation en elle-même

Pour être en mesure d’effectuer un cupping efficace, il est nécessaire (en plus de l’expérience) d’avoir certains éléments en tête.

La roue des aromes

La roue des arômes que vous voyez ci-dessous est l’une des ressources les plus utiles pour un gouteur de café. Il accompagne le palais afin de décrire les arômes qui sont ressentis.

C’est un outil indispensable pour être en mesure de comprendre et intégrer toute la complexité du café et la diversité qui l’accompagne. Cet outil a été réalisé par la SCA, en collaboration avec le WCR (World Coffee Research) qui en a fait l’outil le plus complet qui répertorie tous les arômes susceptibles de se retrouver dans votre tasse.

Roue des arômes ou "coffee taster's flavor wheel" de la SCA
« Coffee Taster’s Flavor Wheel » – SCA

En effet, en jetant un rapide coup d’œil comme vous venez probablement de le faire, vous voyez directement le large panel d’arômes qu’il est possible de retrouver dans une simple tasse de café.

Du chocolat, de la cardamome ou bien peut-être un agrume qui vous est familier..? Prenez le temps lors de votre prochaine tasse de café de tenter de distinguer les différentes notes aromatiques qui s’y cachent… Je ne vous dis pas que cela sera facile, mais essayez !

Vous pouvez vous aider de cette Coffee Taster’s Flavor Wheel. Pour cela, il est possible de vous procurer le schéma en format numérique ou bien en poster (à accrocher proche de votre machine à café pourquoi pas !) directement sur le site internet de la SCA.

Sachez qu’il existe également des outils plus « pratiques » qui vous permettent de vous entrainer tous les jours à la dégustation et à reconnaitre des arômes. Vous pouvez par exemple vous procurer « Le Nez Du Café ». Mais qu’est-ce que c’est que ça ?

Il s’agit tout simplement d’un kit regroupant 36 des arômes le plus souvent rencontrés dans des tasses de café. Accompagné d’un livre, ce kit d’une trentaine de fioles est un vrai investissement, mais il vous permettra de vous entraîner à la maison, au quotidien !

Les ressentis sur la langue

Pour réaliser une bonne dégustation de café, il faut également savoir que des papilles gustatives sont présentes sur l’ensemble de la surface de notre langue.

En fonction de leur position, les papilles gustatives sont nommées différemment. Ainsi, il y a :

  • les papilles caliciformes qui forment le « V lingual » au fond de la langue,
  • les papilles fongiformes majoritairement présentes sur la pointe de la langue,
  • les papilles filiformes présentes sur l’ensemble de la langue (elles donnent la texture rugueuse à la langue),
  • et les papilles coralliforme (ou foliées) situées au bord de chaque côté de la langue.

Attention toutefois, contrairement aux idées reçues, il n’existe pas de papilles qui ne détectent qu’une seule saveur. Chacune des parties de la langue peuvent détecter toutes les saveurs, certaines peuvent cependant être légèrement plus marquées par endroits.

Vous pouvez voir ci-dessous que certains endroits de la langues sont plus sensibles à une saveur, mais globalement les 5 saveurs sont reconnues par l’ensemble des papilles gustatives.

Ces 5 saveurs sont les suivantes : sucré, salé, acide et amer… Sans oublier la saveur umami qui n’est pas présente sur le schéma ci-dessus. Cette dernière est présente notamment dans les viandes fumées et poissons, les crustacés ou encore les champignons et le thé vert.

Ainsi, si vous souhaitez reconnaître un maximum de saveurs flaveurs, il est conseillé de faire « rouler » le café afin qu’il englobe toute votre bouche et qu’il glisse sur l’ensemble de votre langue.

Certains endroits de votre langue seront plus sensibles à des saveurs particulières, alors il ne faut pas hésiter à goûter et regoûter pour apprendre à appréhender votre palais 😉

Le tableau de notation et score SCA

Encore une fois ici, chaque gouteur de café possède ses propres critères de notation. Bien que tous aient à peu près les mêmes critères, la SCA quant à elle possède un tableau bien précis, comportant 10 critères de notation.

Chaque café est noté sur une base de 100 points. Un café est considéré comme étant un « café de spécialité » à partir du moment où il obtient la note de 80/100.

  • Entre 80 et 84,99 le café est « très bon ».
  • À partir de 85 et jusqu’à 89,99, le café est considéré comme « excellent ».
  • Entre 90 et 100, le café aura droit à la mention « exceptionnel ».
Cupping café, ou la dégustation du café
Grille d’évaluation d’un café (SCA)

La grille de notation permet de noter, pour chacun des critères, entre 6 et 10. On estime en effet que seuls les cafés qui ont une chance de rejoindre le club des cafés de spécialité peuvent être notés à l’aide de cette grille (on a sans doute voulu retirer le superflu afin que le barème reste suffisamment lisible !).

L’aspect visuel du café

La première case nous invite à jeter un œil au degré de torréfaction du café. La torréfaction ne doit pas être trop forte (le café ne doit pas être trop foncé) afin d’éviter de cacher certaines notes indésirables, mais elle ne doit pas non plus être trop claire au risque de ne pas permettre au café de révéler toutes ses caractéristiques.

L’arôme

Vient ensuite l’arôme ! La case suivante permet de noter l’arôme global du café. Pour cela, il faudra d’abord humer ses fragrances une première fois avant de verser l’eau sur la mouture, puis revenir une fois le café mouillé.

Le tableau laisse la possibilité d’annoter des remarques sur ce que l’on ressent et d’indiquer d’une part une note pour l’arôme sec et d’autre part une note pour l’arôme du café une fois humide. Ensuite, il est possible de se baser sur les annotations pour donner la note globale « Fragrance/Arome »

La flaveur

La flaveur est la sensation que procure l’association du goût et de l’arôme du café. Pour qu’un café ait une note se rapprochant de 10, il faut une richesse tant au niveau du gout que de l’arôme.

Cela signifie que plus vous reconnaissez différentes notes gustatives et aromatiques, plus le score doit être élevé. La variété de flaveurs est donc ici essentielle pour obtenir le score maximal. Cependant, il savoir que les notes très similaires ne sont pas prises en compte.

Ainsi, si vous parvenez à détecter des notes de nectarine, de pêche, de brugnon… on ne considèrera pas qu’il y a une riche variété de flaveurs.

La longueur en bouche

Plus le goût d’un café reste présent dans votre bouche après l’avoir avalé ou recraché, plus on considère qu’il possède une bonne longueur en bouche. Pour que le café obtienne un score élevé ici, il faut évidemment que le goût reste longtemps, mais surtout qu’il soit agréable !

L’acidité

Dans le café de spécialité, l’acidité d’un café est un critère de qualité. Il convient tout de même de préciser qu’on recherche plutôt un café acidulé que véritablement acide. On recherche davantage de la douceur et un aspect fruité que des notes trop acides, amenant de l’aigreur à la boisson (ce qui n’est pas très agréable, on en conviendra…).

Dans le cadre de la notation d’un cupping café, il est important de prendre en compte l’origine du café, puisqu’en effet, on attend d’un café d’Afrique qu’il soit acidulé. Si un café originaire d’Amérique s’avère acidulé, sa note sera probablement plus élevé qu’un café d’Afrique proposant la même acidité.

Le corps

On note le corps d’un café en fonction de sa rondeur en bouche, des sensations qu’il procure dans l’ensemble de la bouche. Est-il plutôt léger et liquide ? Se rapproche-t-il de l’aspect du thé en bouche ? Ou au contraire, la sensation est-elle plus confortable, le café semble-t-il plus « épais » en bouche ?

Ici ce sont la texture et la viscosité du café qui sont notés. Plus un café semble soyeux, enveloppant et agréable en bouche, plus la note sera élevée.

Les cafés qui ont été traités par voie sèche sont naturellement plus lourd en bouche que les cafés traités avec la méthode humide. C’est pour cette raison que là encore, il est nécessaire de faire attention au type de café que l’on cup.

L’équilibre

Tous les aspects évoqués ci-dessus nous permettent ensuite de noter l’équilibre du café. Est-ce que le café est harmonieux ? Est-ce que l’ensemble marche bien et est globalement agréable à boire ?

Parfois, on va donner une note plutôt faible à l’un des éléments précédemment évoqués, mais l’ensemble sera harmonieux et équilibré. Par exemple, vous pouvez tout à fait rencontrer un café avec un corps léger, qui manque de texture en bouche, mais qui se marie parfaitement avec le côté aromatique et puissant du café en question. La note pour l’équilibre du café sera alors élevée, même si vous aviez définit un score plus faible pour le corps.

« Uniformity, Clean cup et Sweetness »

Les 3 cases suivantes sont là pour noter toute différence entre les 5 tasses du même café que vous êtes en train de déguster. Ici, on note la consistance du café : avec la même préparation et les mêmes quantité, le café a-t-il toujours le même aspect, le même goût..?

Ainsi, vous pouvez cocher l’une des cases correspondantes aux différentes tasses, dans la partie « Uniformity » si jamais la tasse en question a une odeur ou une saveur qui diffère des autres.

Si cette différence vous semble provenir d’un problème identifiable, d’un défaut du café, il faut alors le noter et retirer là aussi 2 points sur les 10 points disponibles dans la partie « Clean Cup« .

Enfin la partie « Sweetness » ne correspond pas directement à la sucrosité du café, mais est également liée aux deux parties précédentes. Lorsqu’une tasse diffère des autres, il faut surtout savoir si le défaut empêche d’apprécier le café à sa juste valeur, s’il masque les arômes et le goût que l’on retrouve dans les autres tasses. Si c’est le cas, il faut alors cocher également la case correspondante et retirer encore 2 points.

« Cupper » à la maison ?

Maintenant que vous avez un aperçu de ce qu’est le cupping et de la façon dont une session de dégustation professionnelle se déroule, il est temps de parler du cupping à la maison !

Pourquoi s’initier au cupping à la maison ?

Le cupping est l’idéal pour s’entraîner et développer son palais. Même si vous n’êtes pas un professionnel du café et même si vous ne souhaitez pas forcément vous former au cupping, il peut être très enrichissant de réaliser des sessions de dégustation de café à la maison.

Plus vous pratiquerez, plus votre palais accumulera de l’expérience et plus vous saurez détecter un bon, voire un très bon café. Au début, lorsque l’on commence à s’intéresser au café, ou plutôt au bon café, on parvient rapidement à faire la différence entre un café qui est bon et un café plutôt banal, que l’on peut nous servir dans une brasserie.

Mais il est moins évident de faire une réelle différence entre un bon café et un très bon café. C’est avec l’entraînement que vous parviendrez à découvrir les subtilités d’un très bon café.

Le seul inconvénient à cet entrainement quotidien que vous pouvez réaliser chez vous, c’est que vous deviendrez comme moi, de plus en plus exigent(e) et qu’il vous sera difficile d’apprécier un café que l’on vous sert à la fin de votre repas dans un restaurant… 😅

Mais au moins, lorsque vous tomberez sur un coffee shop qui vous servira un café de spécialité, vous saurez reconnaître la qualité du café et profiter de cet instant de pur plaisir comme il se doit !

Comment faire un cupping café ?

Vous pouvez réaliser quelques sessions de cupping à intervalle régulier. Mais vous pouvez aussi et surtout vous entrainer de façon quotidienne avec le ou les cafés que vous consommez chez vous, ou même à votre bureau.

Chaque jour, humer votre café en mélangeant avec une cuillère (surtout s’il s’agit d’un espresso, afin que les arômes ne restent pas cachés sous la crema), prenez une ou deux gorgée, utilisez la rétro-olfaction, faites glisser votre boisson sur votre langue… Essayez de

Vous pouvez donc tout à fait pratiquer le cupping au quotidien avec tous les types de café que vous dégustez habituellement. Mais en plus de cela, si vous souhaitez vous entrainer comme un vrai professionnel, vous pouvez également tenter de reproduire des vraies sessions de cupping chez vous.

Pour cela, vous n’avez pas besoin de réaliser un cupping comme nous l’avons vu plus haut dans cet article, il n’est pas nécessaire de respecter tout le processus à la lettre, mais vous pouvez out de même vous en rapprocher.

Par exemple, si vous n’avez pas 5 récipients identiques et de la capacité souhaitée, ce n’est pas grave !

Je vous invite donc à relire (si besoin) la deuxième partie de cet article et à prendre des notes pour être en mesure de suivre les étapes au mieux. Je vous conseille de débuter avec deux cafés différents afin de peut-être parvenir plus facilement à juger et décrire ce que vous mettez en bouche. Si possible, choisissez deux cafés aux notes aromatiques et gustatives très différentes (fiez-vous à la description sur les paquets ou bien adressez-vous directement à un torréfacteur qui saura vous conseiller au mieux).

Comment devenir goûteur de café ?

Il n’existe pas de diplôme reconnu par l’Etat. Cependant, il est possible de se former auprès de la SCA (oui encore elle !). Avec ce diplôme en poche, vous pourrez alors frapper aux portes de grandes entreprises de café industriel, mais également participer à la notation de cafés provenant de plus petits producteurs et torréfacteurs.

Il y a 19 tests à passer pour obtenir la certification. La formation se déroule sur 3 jours, qui sont suivis de 3 jours d’examens. L’idéal est bien sûr de se former en amont, seul(e) ou accompagné(e) de professionnels en réalisant de nombreux cuppings.

Vous pouvez par exemple vous procurer l’un des kits sensoriels comme le Nez du Café, évoqué plus haut et vous entraîner à reconnaitre des arômes au quotidien. De même, je vous invite vivement à goûter aux plus de cafés possibles, en variant les origines, les terroirs et les saveurs… Plus vous travaillerez votre palais en amont de la certification, plus il sera simple de l’obtenir.

Si vous le pouvez, il est également conseillé de connaître les critères de notation SCA et surtout le protocole sur le bout des doigts. Obtenir votre diplôme n’en sera que plus facile ! Cela vous évitera d’être obligé(e) de retenir toutes ses informations en quelques jours seulement, dans le lapse de temps assez court prévu par la SCA.

L’exigence du café de spécialité est telle, qu’il est nécessaire de se passer des examens tous les 36 mois afin de s’assurer de la capacité du Q grader à être toujours en mesure de noter un café selon les critères de la SCA. Si le Q grader ne passe pas correctement l’épreuve, il devra suivre une nouvelle formation de mise à niveau.

Rachel
Rachel
Rachel est co-fondatrice de Nomad Barista et grande passionnée de café. Sans arrêt en quête des meilleurs cafés du monde, elle aime découvrir de nouveaux Coffee Shops pour s'y installer et ainsi profiter de leur atmosphère si particulière !

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