Le café est la deuxième boisson la plus consommée au monde, juste derrière l’eau. Pourtant, la plupart des consommateurs de café n’ont pas encore eu l’occasion de découvrir ce qu’était du très bon café, on parle ici du café de spécialité.
En France par exemple, on est plutôt habitués à boire des cafés un peu fades et amers. D’ailleurs moi aussi, avant de m’intéresser un peu plus à tout l’univers du café, je ne faisais pas vraiment attention à la qualité gustative des cafés que je buvais.
Même s’il est vrai que de plus en plus de personnes s’intéressent aux différentes notes aromatiques des cafés qu’ils consomment, grâce notamment à Nespresso qui tente de promouvoir le bon café, malgré une gamme de produits qui n’est pas de si grande qualité que ça…
Bon, je ne vais pas m’étendre sur le sujet, passons directement à ce qui vous intéresse ici : le café de spécialité.
Si la lecture n’est pas trop votre truc, je vous invite à regarder ma vidéo à ce sujet.
Café de spécialité : Les bases
Avant de comprendre tout ce qui entre en jeu dans la production d’un café pour que celui-ci obtienne le statut de café de spécialité, je souhaite vous partager certaines informations à son sujet qui vous permettent directement de comprendre de quoi on parle 🙂
Qu’est-ce que le café de spécialité ?
Un café de spécialité est un café de très grande qualité (vous l’aurez probablement compris). On retrouve apparemment aussi l’appellation “café gourmet”, bien que je n’aie encore jamais rencontré quelqu’un qui utilise ce terme.
C’est un café qui propose un bel équilibre en bouche : ni trop amer, ni trop acide. Il s’agit en fait d’un café qui a profité, tout au long de son parcours jusqu’à la tasse, d’une grande attention et de traitements particuliers.
Et oui, il ne suffit pas d’être bon pour être considéré comme un “specialty coffee” (oui, je parle aussi en anglais, ça évite de répéter l’expression en français 36 fois dans cet article 🤭).
Il faut certes, être jugé par des professionnels de la dégustation (nommés Q-Graders) et obtenir une note suffisante, mais il existe tout un tas d’autres critères à respecter. Je vous présente tout cela dans la deuxième partie de cet article.
D’où vient-il ?
Connaissez-vous la SCA : Specialty Coffee Association ? Il s’agit de l’organisme (au niveau mondial) qui promeut le café de spécialité. Tous les métiers du café sont mis en valeur grâce à lui. Aujourd’hui si vous souhaitez vous former autour du café, vous devrez probablement passer par l’une des formations encadrées par la SCA.
Pourquoi je vous évoque cet organisme ici ? Tout simplement parce que c’est la fondatrice de cet organisme Erna Knutsen qui a, en 1974, évoqué pour la première fois ce terme de café de spécialité. Avant cela, il n’y avait pas de mot pour définir ce type de café de grande qualité. On essayait simplement d’améliorer la qualité globale des cafés consommés.
Aujourd’hui on retrouve de plus en plus ces cafés de qualité en France, grâce notamment à des acteurs de plus en plus nombreux (torréfacteurs, baristas, boutiques spécialisées…), désireux de faire du bon travail et de proposer le meilleur à leurs clients.
Les critères d’un café de spécialité
Voici les critères à respecter pour recevoir le titre tant convoité !
Obtenir la note minimum de 80/100
Je vous évoquais un peu plus haut dans cet article, la nécessité pour un café d’être jugé par des goûteurs de café professionnels pour se voir attribuer le statut de café de spécialité. Bien sûr, tous les cafés qui sont goûtés par ces professionnels n’obtiennent pas ce statut.
Il faut atteindre la note de 80/100 au minimum. A savoir que les cafés qui obtiennent une note au-dessus de 89 ont droit à la mention “exceptionnel”. Ils sont alors considérés comme étant des grands crus.
La dégustation de ces cafés est très encadrée. Je vous invite à lire mon article sur le cupping (la dégustation de café) pour bien comprendre comment la notation est réalisée.
Etre traçable à 100%
Contrairement à un café classique, on peut tout connaître d’un specialty coffee. On sait d’où il vient (précisément !) et quel a été le traitement des grains après la récolte.
Généralement, si vous inspectez un paquet de café lambda, acheté en grande surface par exemple, vous risquez fort de n’avoir aucune autre information quant à l’origine du café, que le pays où il a poussé.
Cependant, il existe de grandes diversités de terres au sein d’un même pays. Un café qui pousse au Nord de l’Ethiopie n’aura pas les mêmes caractéristiques qu’un café qui aura poussé plus au Sud, dans une autre région.
Sur un paquet de café de spécialité, vous retrouverez la région précise où le café a été cultivé, voire même le nom exact de la plantation de café. Vous saurez également à quelle altitude se trouve la plantation.
Ensuite, comme il existe diverses méthodes de traitement des cerises de café après récolte (chacune mettant en valeur tel ou tel aspect gustatif du grain), il est important pour des connaisseurs de connaître la façon dont les grains ont été extirpés des fruits. C’est pourquoi les paquets de specialty coffee doivent mentionner ce mode de traitement.
Pour finir, vous retrouverez également le nom de la variété de café (parce que oui, il existe plus de 200 variétés de café Arabica, chacune ayant des caractéristiques spécifiques !) ainsi que le score obtenu par ce café au moment de sa notation par un Q-Grader.
Bref. Vous savez exactement ce que vous buvez.
Ne pas avoir de défaut majeur
Enfin, rapidement, le café en question ne doit pas avoir trop de défauts et surtout, pas un seul défaut “majeur”. Pour vérifier cela, on prend généralement un échantillon de 300 g de café vert (café avant torréfaction), et on inspecte minutieusement les grains.
Les cafés peuvent avoir différents types de défauts, comme des grains cassés ou abîmés.
Les défauts majeurs, qui entrent dans la catégorie 1 peuvent être des éléments extérieurs comme des morceaux de bois ou encore des grains de café complètement noirs.
Pour qu’un café soit considéré comme un café de spécialité, l’échantillon ne doit donc pas avoir de trop gros défaut (catégorie 1). Aussi, il ne doit pas comporter plus de 5 défauts au total sur les 300 g.
Comme vous pouvez le constater, ces défauts physiques sur les grains sont pris très au sérieux. Ils ont en effet une incidence directe sur le résultat en tasse.
Où acheter du café de spécialité ?
A présent que vous connaissez tout ce qu’il y a à savoir sur le café de spécialité, peut-être désirez-vous en acheter… 😋
Et pour cela, plusieurs options s’offrent à vous :
- les torréfacteurs autour de chez vous
- les coffee shops
- certaines boutiques physiques spécialisées
- les boutiques en ligne (de torréfacteurs ou micro-torréfacteurs)
Globalement, vous ne trouverez pas de café de spécialité partout. Bien que le torréfacteur du coin réalise peut-être du très bon café, il est néanmoins possible que les cafés de ce derniers ne possède pas l’appellation « café de spécialité« .
Il suffit alors de faire son curieux et d’oser demander dans la boutique où vous vous rendez ou chez votre torréfacteur, si il a ce type de café en stock.
Idem pour les coffee shops. Certains proposent du bon café, sans pour autant proposer ce qui nous intéresse ici. Si un coffee shop vous sert du café de spécialité, profitez-en pour leur demander s’il est possible d’acheter ce café directement auprès d’eux. Si le coffee shop n’en vend pas en paquet, n’hésitez pas à demander le nom de leur torréfacteur et s’il est possible de lui acheter son café directement.
Sinon, vous pouvez faire encore plus simple et faire des recherches en ligne, sur Google ou via les réseaux sociaux. Il existe de plus en plus de petits torréfacteurs qui proposent leur café à la vente, directement en ligne.
Voici quelques boutiques en ligne sur lesquelles il m’est arrivé de commander :
- https://julcafes.fr/ (mon coup de coeur, le Taramesa d’Ethiopie est trop bon 😍)
- https://cafe.cafes-pfaff.com/
- https://www.terresdecafe.com/
- https://colors.coffee/