Arabica ou robusta, avant d’entamer la lecture, je vous invite à prendre connaissance de ces quelques éléments pour bien comprendre :
- Les grains de café sont issus des cerises de café (le fruit du caféier).
- Le caféier (la plante) fait parti de la famille des Rubiaceae.
- Les caféiers se divisent en espèces, qui elles-mêmes sont divisées en plusieurs variétés.
- Dans la nature, il existe plus de 100 espèces de caféiers. Quatre sont encore cultivées, dont deux espèces seulement à des fins commerciales : le Coffea Arabica et le Coffea Canephora.
- Le coffea Canephora comprend 5 variétés, dont la plus connue est le Robusta.
- Le coffea Arabica comprend quant à lui des centaines de variétés qui, toutes, se sont développées à partir de la variété Typica. Mais ça, c’est une autre histoire que je vous raconterai dans un prochain article.
Maintenant que vous avez les bases, lançons nous dans la comparaison entre les 2 espèces de café les plus répandues, à savoir les cafés Arabica et Robusta.
Bien sûr, chaque variété de café possède ses particularités et certaines variétés d’arabica peuvent parfois s’approcher du café robusta pour certains critères.
Une différence visuelle
Si vous êtes observateur, vous pourriez peut-être facilement parvenir à identifier une espèce de café. Entre le café arabica et le café robusta, deux différences majeures pourront vous mettre la puce à l’oreille.
Cela se joue au niveau des grains de café eux-mêmes (là, il est donc nécessaire d’acheter son café en grains pour être capable de différencier l’arabica du robusta), mais également directement dans votre tasse.
Des grains de café différents
La première chose que vous allez pouvoir constater se joue donc au niveau des grains. Il faudra regarder avec soin leur taille, mais aussi leur forme. Visuellement, les grains d’arabica ou robusta ne se ressemblent pas toujours…
La taille des grains
Le tout premier élément qui distingue un café arabica d’un café robusta est la taille du grain. En général, les grains de café arabica sont plus grands. Comme on peut le voir sur l’image ci-dessous, l’un des grains est plus imposant que l’autre.
Il existe même certaines variétés aux dimensions intrigantes, comme le maragogype notamment, dont la taille atteint presque le centimètre !
Attention toutefois, certains grains d’arabica peuvent être plus petits et il peut alors être difficile de repérer de quelle espèce il s’agit.
arabica ou robusta : la forme des grains
Vous pouvez constater également un forme bien différente entre les 2 espèces de café. L’arabica est généralement plus long tandis que le robusta sera plus rond.
Mais là encore, il existe certaines variétés arabica dont les grains seront plus rond et donc, difficilement différenciable d’un robusta.
Le résultat en tasse
Si vous consommez votre café en espresso, vous pourrez essayer de différencier les deux types de café dans votre tasse simplement en le regardant.
Bien sûr, seuls les plus expérimentés d’entre nous seront capables de vous dire avec certitude si dans votre tasse se trouve un café 100% arabica, un café 100% robusta ou un café qui se compose des deux espèces. Et encore… Est-il possible d’avoir bon à tous les coups… Pas sûr !
Ce qui est sûr en revanche, c’est que la différence visuelle est bien plus difficile à percevoir avec d’autres méthodes dites « douces », nécessitant par exemple l’utilisation de filtres papier.
En fait, lorsque l’on réalise un espresso 100% arabica, il est souvent difficile d’obtenir la crema tant attendue (la mousse sur le dessus de la tasse) car cette espèce de café est plus riche en huile. La crema ne peut donc pas être aussi compacte et résistante que celle générée par le robusta, qui lui ne possède pas autant d’huile.
On constatera donc la présence d’une crema plus importante et plus persistante si le café que l’on vient d’extraire est constitué en partie de robusta.
La culture du café arabica ou robusta
Avant même que les grains de café ne soient extirpés de la cerise du caféier, des différences sont notables entre l’arabica et le robusta, et en particulier dans les conditions de culture des plantes.
Lieux de culture
Globalement, les caféiers sont des plantes qui s’épanouissent dans des environnement tropicaux. C’est pour cette raison qu’ils sont cultivés autour de la ligne équatoriale.
A l’origine, le caféier provient d’Afrique, mais après sa découverte par les colons, rapidement on l’a planté partout où le climat le permettait.
Ainsi, on en retrouve aujourd’hui partout sur la planète, aussi bien en Afrique, qu’en Asie ou en Amérique latine.
Aujourd’hui, le plus grand pays producteur de café Arabica est le Brésil. Pour ce qui est du Robusta, en quelques années, le Vietnam a su s’installer en première place, devant l’Indonésie ou encore l’Ouganda.
Mais attention, les cafés arabicas n’ont pas exactement les mêmes besoins en terme de climat, que les cafés robusta.
Climat
Bien que cultivé dans des pays équatoriaux, le café arabica aime la fraicheur et les coins ombragés. Il nécessite tout de même une climat humide pour s’épanouir pleinement. Attention tout de même à ne pas descendre sous la barre des 15 degrés, sous peine de rencontrer des baisses de production.
Son cousin le robusta est un peu moins difficile à cultiver, car moins fragile. Le robusta ne craint pas la chaleur, ni le soleil. Il se plaît bien à des températures autour de 24 et 30 degrés.
Altitude
L’une de nos deux espèces de café se plait davantage en altitude, et vous pouvez deviner laquelle en fonction de ce que vous venez de lire…
… Alors, Arabica ou Robusta ?
Et oui, il s’agit en effet du café arabica qui se cultive à une altitude comprise entre 800 et 2000 mètres.
J’ai eu la chance de visiter une plantation au Panama (le célèbre Geisha du Panama, à goûter d’urgence si ce n’est pas encore fait !), qui se situait non loin du volcan Barú, qui culmine à 3474m d’altitude.
J’ai même été au sommet (un périple fatiguant !), mais malheureusement les nuages ne m’ont pas permis de voir la beauté des alentours, à savoir les 2 océans qui bordent le Panama !
Mais, je m’égare !! Regardez plutôt ces plants de Geisha (arabica) 😊
Le robusta quant à lui, s’adapte parfaitement à une culture en plaine, jusqu’à 600 mètres d’altitude. Au-delà, il fera peut-être un peu trop frisquet pour notre ami et celui-ci rencontreras des difficultés à bien se développer et à nous offrir de belles cerises de café.
Résistance aux nuisibles et maladies
Si vous avez des plantes chez vous, vous savez que la vie d’une plante n’est pas toute rose. Et oui, des petites bêbêtes viennent bien souvent se nourrir de leurs racines ou de leurs feuilles… Sans parler des éventuelles maladies qui peuvent surgir…
Bien sûr, certaines plantes sont plus résistantes, plus robustes face à ce type d’attaques… Et devinez quoi ? Notre cher Robusta est là encore avantagé par rapport à son compère l’arabica.
Comme son nom l’indique, le café robusta sera bien plus robuste face à ce type de problématiques. Cela lui confère un avantage non négligeable. En effet, il aura un rendement plus intéressant que les variétés d’arabicas qui elles, sont bien plus fragiles, ce qui induit des pertes régulières.
Des différences gustatives
Attaquons nous à l’une des différences majeures, l’une des plus importantes pour nous, consommateur. En effet, si vous vous intéresser aujourd’hui à la différence entre ces deux grandes espèces de café, c’est peut-être parce que vous souhaitez connaître les différences au niveau gustatif afin d’être en mesure de faire votre choix au mieux parmi tous les cafés qui sont aujourd’hui proposés sur le marché.
Des différences marquées…
Il est assez facile de distinguer un café 100% robusta, d’un café 100% arabica.
Le premier est en effet bien plus fort et amer que le second. Le robusta est en effet considéré comme étant un café aux notes terreuses et très puissantes.
L’arabica est tout l’inverse : doux, parfois acidulé et peu amer, il possède une riche diversité de notes aromatiques toutes plus agréable en bouche les unes que les autres. Ainsi, en fonction de votre expérience et de votre palai, vous serez amené(e) à percevoir plus ou moins subtilement des notes de fruits, d’agrumes ou de noix, une touche sucrée ou une pointe d’acidité… Bref, l’arabica est un café beaucoup plus fin et apprécié des gourmets.
Pourquoi une telle différence au niveau de la richesse gustative ? L’arabica est composé de 44 chromosome, lorsque le robusta lui, n’en possède que 22. Cette différence au niveau de l’ADN des café explique une plus grande diversité et une plus grande richesse organoleptique de l’arabica.
Arabica ou robusta, tout est question de goût
Mais tous les gourmets n’ont pas les mêmes goûts… Ainsi, les italiens aiment leurs café particulièrement corsé. Pour eux, point d’espresso sans robusta… Ce qui ravie les papilles de certains est pour d’autres amateurs, considéré comme un sacrilège !
En France, on est plutôt partisans de l’arabica, de même que chez les grands connaisseurs et amateurs de café partout dans le monde. Mais attention cependant, il y a Arabica et Arabica. Toutes les variétés ne se valent pas, d’autant que les manières de produire et de torréfier le café varient beaucoup… les qualités d’arabicas varient, tout autant que les prix que nous aborderons un peu plus loin.
Bien sûr, il est possible de réaliser des mélanges. Bien souvent d’ailleurs, des blends (mélanges) comprenant Arabica et Robusta (en plus petite proportion) sont vendus et très appréciés ! Un café robusta peut venir faire ressortir ou sublimer des arômes et saveurs d’un arabica un peu plat…
Le taux de caféine
Le taux de caféine présent dans les grains n’est pas le même pour le café arabica ou robusta. Ce dernier contient effectivement environ deux fois plus de caféine que l’arabica.
Une tasse de café arabica contiendra environ 1,2% de caféine, lorsqu’une tasse de robusta en contiendra jusqu’à 3%.
Si votre premier but lorsque vous consommez du café, est de recevoir votre dose quotidienne d’énergie, mais que vous n’êtes pas un amateur de grand cru, il est alors peut-être intéressant pour vous de vous pencher sur des café robusta ou plus accessible encore, des blends composés en partie de robusta.
En revanche, d’un point de vue santé, il est plutôt conseillé d’opter pour de l’arabica, qui (grâce à un taux de caféine moins élevé) va procurer moins de maux d’estomac chez certaines personnes plus sensibles.
Arabica ou robusta… Cela dépendra donc de vos goûts, mais également de vos besoins !
Le prix
Globalement, le prix du café arabica est plus élevé que celui du café robusta. En 2014 par exemple, le prix au kilogramme du café arabica était deux fois plus élevé que le robusta, soit 4,42$ contre 2,22.
En 2017 en revanche, les prix ont eu tendance à se rapprocher, l’arabica perdant près d’un dollar par kilo en moyenne alors que le prix du robusta était toujours au alentours de 2,23$ par kilo.
En fait, bien que globalement l’arabica se vende plus cher que le robusta, les prix peuvent varier en fonction de différents phénomènes.
Il faut prendre en compte la météo et les éventuelles difficultés rencontrées au cours de l’année par les producteurs, dont la quantité de café vert produit peut varier d’une année sur l’autre. Mais également, il faut savoir que les prix sont fixé en bourse, les investisseurs et spéculateurs participent également aux variations des prix.
Café arabica vs robusta : mise en pratique ?
Si vous souhaitez expérimenter et tenter de comparer les deux espèces, je vous invite à acheter de l’arabica chez un torréfacteur près de chez vous et à compléter votre dégustation avec un café 100% robusta.
Il est possible d’en trouver en bas des rayons de grandes surfaces, mais je ne vous le conseille pas puisque déjà corsé, le café sera encore moins à son avantage avec une torréfaction dite « flash » (forte et rapide). Je vous invite plutôt à vous tourner vers ce café robusta par exemple, qui est torréfié de façon artisanale et qui saura peut-être vous surprendre…
Attention cependant si vous ne possédez qu’une machine à expresso chez vous, j’ai remarqué que les cafés robustas ne sont pas mis en valeur avec ce type d’extraction. Privilégiez plutôt des méthodes douces, comme la cafetière à piston ou encore une cafetière Chemex ou V60.