Le thé pu-erh, c’est quoi ? (Histoire, fabrication, accessoires…)

Le thé pu-erh, également écris pu’er, est un thé d’appellation protégée et d’origine Chinoise qui possède la caractéristique de “veillir” et ainsi se bonifier avec le temps à l’image du vin. Il se fabrique à partir d’une variété de théier dites théier à grande feuilles ou assamica, différente de la variété classique de thé, que l’on reconnait facilement à la taille de ses feuilles.

camelia sinensis assamica
Les feuilles du camelia sinensis assamica…

On lui prête des caractéristiques organoleptiques différentes et, de par son histoire, ses méthodes de fabrication, son théier, ses légendes et l’ensemble de ses spécificités, il s’agit là d’une famille de thé à part entière que nous allons explorer ensemble dans cet article. 🙂

On le décrit bien souvent comme ayant un goût prononcé de “cave” ou encore de sous-bois… pourquoi le pu-erh a t-il souvent un goût de “vieux” ? Comment est fabriquer le thé pu-erh ? Comment préparer le pu-erh ? Quels accessoires pu-erh sont pratiquement indispensable pour sa conservation et dégustation ?

Origine du thé pu-erh

Le thé pu-erh est une famille de thé qui doit aujourd’hui son nom à la ville du même nom, la ville de pu’er, dans la province du Yunnan en Chine. Ville qui a en réalité été rebaptisée en 2007 pour profiter du rayonnement culturelle du pu-erh en Chine et à l’export depuis les années 90, auparavant la ville de Simao donc. 🙂

En Chine, le pu-erh est appelé thé noir ou thé sombre.

Thé pu-erh, thé noir, thé rouge, thé sombre …? Un peu perdu ?

Une distinction intéressante qui rappelle un conflit d’appellation entre Chine et Occident sur les couleurs de thé. En effet, comme évoqué dans un précédent article sur les différentes couleurs de thé, les Chinois appellent thé rouge ce que nous appelons (à tord…?) thé noir pour des raisons historiques.

Car chaque “couleur de thé” tiens en fait de la couleur de son infusion, le thé noir donne alors bien une infusion rouge. Tandis que nous appelons souvent thé rouge une infusion particulière de plante d’origine africaine appelée Rooibos, qui n’est pas du thé…

En résumé, en Chine est appelé thé rouge ce que nous appelons thé noir.
Le thé noir ou thé sombre désigne couramment le thé pu-erh.
Nous appelons thé rouge une infusion de plante appelée Rooibos.

Histoire du thé pu-erh

Le thé pu-erh, évoqué dans un article sur l’histoire du matcha, tiens d’abord ses origines de sa forme caractéristique de conservation en galette ou encore en brique. Bien que le thé pu-erh soit une méthode de fabrication bien particulière du thé développé (très) longtemps après l’apparition des premières galettes de thé, il est important de mentionné ce premier jalon de l’Histoire avant d’en venir au Pu-erh à proprement parlé.

Vous en conviendrez, cette famille de thé atypique est aujourd’hui indissociable de sa méthode de conservation qui facilite aussi bien son stockage (idéal pour parler de cave ou de son vieillissement, comme le vin…) que son transport. C’est donc bien pour des raisons de praticité et pour le commerce que sont d’abord apparu ces étranges galettes. Notamment le commerce du thé avec le Tibet.

Bien plus tard, l’on se rend compte lors de transports sur de longue distance de ce phénomène de post-fermentation qui n’était alors pas du tout maîtrisé… ni même remarqué.

Ce n’est que durant la dynastie Ming (1368 à 1644) que l’on atteste des premières traces de thé pu-erh tels que nous le connaissons aujourd’hui, c’est-à-dire un thé (volontairement) post-fermenté. Pourquoi “post-fermenté” ? Nous verrons cela un peu plus bas, lorsque nous aborderons les deux principales méthodes de fabrication.

Cette étape caractéristique de fermentation provoqué par l’intervention d’un champignon, l’aspergille noir, couplé à différentes méthodes de fabrication du pu-erh que l’on découvre juste après, lui confère un goût unique évoqué précédemment : Cave, sous-bois, terre, humus, parfois un arrière-goût de moisis lorsque la fermentation est mal maîtrisé…

Le pu-erh n’est pas un thé facile d’accès comme une infusion goût fruits rouges moderne, mais constitue certainement une expérience unique et intéressante. 🙂

le pu-erH n’existe qu’en Chine ?

C’est à la fois vrai et faux !

Effectivement, il est important de savoir que le pu-erh est devenu en 2008 une appellation d’origine protégée (tout du moins, son équivalent en Chine) et que le vrai thé pu-erh ne provient officiellement que de la région du Yunnan, en Chine, et nul part ailleurs.

Pourtant, en dehors de ses considérations légales et d’héritage historique, la méthode de fermentation du thé s’exporte bel et bien sur d’autres territoires. Vous ne serez donc pas surpris de découvrir, non pas des pu-erh, mais bien des “thés sombres” provenant par exemple de terroirs d’Afrique comme le Malawi… 😉

… une information intéressante pour tous les amateurs qui aiment découvrir de nouveaux terroirs et de nouvelles expériences de dégustation.


Il convient de distinguer les différentes méthodes de fabrication du pu-erh, principalement deux, pour faire un choix éclairé lors d’un achat et bien comprendre ce qui le distingue des autre familles de thé outre son apparence.

On parle de thé qui se bonifie avec le temps… combien d’années devrait avoir un bon pu-erh ? Quelles sont les pièges à éviter ? Quelles sont les différents pu-erh ? Effectivement, il existe une méthode traditionnelle qui nous donne un pu-erh vert et une méthode plus industrielle et récente qui consiste en une fermentation accélérée, permettant de répondre à la demande et augmenter le rendement de production d’un thé de plus en plus populaire.

Fabrication du pu-erh : les différentes méthodes de post-fermentation

Deux méthodes de fabrications distingues aujourd’hui deux familles de pu-erh, sans être nécessairement opposées en terme de qualité. En effet, on prêtera naturellement davantage de vertus à un thé préparé de façon dites traditionnelle, mais en vérité les deux méthodes produisent des thés aux propriétés différentes et apportent ainsi de la diversité.

⚠️ Malgré tout, cette effervescence autour du pu-erh implique comme dans beaucoup d’industries aujourd’hui un certain nivellement vers le bas en terme de qualité au profit du volume. De nombreux pu-erh sont aujourd’hui des pu-erhs très discutables, à l’image de l’industrie du thé.

Vous trouverez aussi dans le commerce de nombreux faux grands crus, publicité mensongère (par exemple, sur la question des théiers sauvage) et autre tricheries de producteurs plus ou moins honnêtes.

La méthode traditionnelle du pu-erh vert, sheng cha

Une fois les premières étapes de fabrication du thé, du flétrissage au roulage en passant par la torréfaction, cette première méthode dite traditionnelle consiste à étuver (pour profiter de l’humidité) puis comprimer le thé pour ensuite le stocker pendant plusieurs années et laisser une fermentation très lente et naturelle opérer.

pu-erh vert

Ce type de thé pu-erh “brut”, ou vert, peut donner des vieux pu-erh très prisés et objets de spéculation, l’appellation de millésime est d’ailleurs employé couramment désormais. On compte généralement 7 à 8 ans minimum pour donner les qualités d’un très bon sheng cha / vieux pu-erh, mais tout est affaire de goût. 🙂

Les plus vieux pu-erh, objets de collection très recherchés par des chinois aisés, peuvent affoler les compteurs aussi bien en terme de spéculation que d’âge : En 2013, lors d’une enchère à Canton, un pu-erh agé de plus de 80 ans a été vendu à 1,25 millions d’euros les 2,1 kilos.

Le pu-erh vert s’achète aussi dès ses premiers mois de maturation. On parle alors de pu-erh primeur. Celui-ci peut se consommer directement, ce qui est de plus en plus fréquent, et propose là aussi un thé pu-erh bien différent du pu-erh fermenté courant que l’on retrouve dans nos boutiques. Oubliez le goût de sous-bois !

Le pu-erh vert primeur ressemble bien davantage au thé vert et les amateurs ne parleront plus de thé sombre mais bien de pu-erh vert (et oui, c’est plein de petites distinctions et subtilité…).

La femrentation accéléré ou “Wo Dui”, Shu Cha

Les shu cha sont des pu-erhs ayant subis une fermentation industrielle, une méthode “accélérée” : dans une pièce à l’humidité et la température contrôlées, les feuilles de thé sont étendues en vrac, aspergées d’eau et recouvertes d’une bâche pendant plusieurs semaines, environ deux à trois mois.

La technique du Wo Dui

Cette méthode s’apparente beaucoup à du compostage. Durant ce laps de temps, le thé est contrôlé et travaillé pour que la fermentation soit la plus uniforme possible, quitte à utiliser de la levure artificielle pour homogénéiser le résultat.

Le shu cha est donc ce qu’on appelle plus communément aujourd’hui du pu-erh fermenté ou thé sombre. Le pu-erh vert, de part son vieillissement naturel, devient peu à peu un thé sombre également (donc post-fermenté… il n’est pas fermenté directement lors de sa fabrication) et bruni avec l’âge, mais il est tout sauf un thé sombre à ses débuts. 😉

Il en existe de très différentes qualités, de même les conditions d’hygiène dans lesquelles sont réalisés ces opérations sont très disparates d’un producteur à un autre. D’où la possible irruption d’un arrière goût de moisis dans certains pu-erh très moyen. Rien de bien dangereux cela dit.

Vous trouverez bien davantage d’informations sur le site puerh.fr pour celles et ceux qui souhaitent creuser ces sujets encore plus en profondeur.

Les différentes formes de pu-erh : Tuo cha, galette, brique…

Faisons un bref tour des différentes formes de compression des thé-puerh. Il est aussi possible d’en trouver en vrac.

Le bing cha, ou galette / disque de pu-erh, se traduit littéralement par “gâteau de thé“. Il en existe de différentes tailles mais il se rencontre très souvent conditionné en 357 grammes. C’est la forme la plus fréquente, présenté sur des petits supports en bois que nous vous présentons plus bas.

Bing cha, galette de pu-erh
Bing cha, galette de pu-erh

Le tuo cha, courant en France également, une forme en nid de poule (souvent conditionné en plus petites quantité).

Tuo cha

Le zhuang cha, sous forme de brique allant de 100 grammes à 1kg. La forme la plus courante aux débuts du commerce du thé lors du transport à dos de mulet.

zhuang cha, brique de puerh
zhuang cha, brique de puerh

Le fang cha, des briques carrés de 100 ou 200 grammes, très souvent imprimés d’une inscription en caractères Chinois.

Fang cha, brique de puerh carré
Fang cha, brique de puerh carré

Le jin cha, en forme de champignon, principalement à destination du marché tibétain. En circulation encore aujourd’hui alors que la production avait arrêté dans les années 60, les moines tibétains étaient attachés à leur tradition et la production a reprise sous cette forme depuis.

Le jin cha
Le jin cha

Le jin gua ou melon doré, forme sous laquelle était envoyé le thé de tribut (destiné aux empereurs). Parfois appelé Ren tou cha ou thé à tête d’homme, rappelant les têtes des prisonniers décapités présentées à la cour…

Le jin Gua, ou melon doré

La forme la plus fréquente, de loin, est le puerh en galette ou bing cha. Nous allons vous présenter tous les accessoires nécessaire à sa conservation, sa préparation… mais aussi l’extraction du thé de la galette ! Et oui, comment fait-on pour extraire les feuilles de thé ? Avec un pic à pu-erh bien sûr.

LES ACCESSOIRES POUR LA PRÉPARATION DU PU-ERH (… ET SA CONVERSATION)

Il existe différents accessoires et ustensiles traditionnels et spécifiques autour du thé pu-erh que nous allons vous présenter ici. Le premier, et sans doute le plus important, est le pic à thé pu-erh.

Pic à thé pu-erh

Le pic à pu-erh (parfois appelé couteau à pu-erh) vous permet d’extraire le pu-erh d’une galette ou toute autre forme facilement, sans quoi il vous sera plus difficile d’extraire les feuilles compactées.

pic à thé pu erh
Un pic à pu-erh, celui que nous vous proposons sur Nomad Barista

C’est également la raison pour laquelle vous trouvez un trou au milieu de votre galette : c’est ici qu’il vous faut utiliser le couteau pour récupérer les feuilles.

galette de thé puerh

Gong fu cha pour la dégustation du thé pu-erh

Le thé pu-erh se déguste traditionnellement selon la méthode chinoise dite du gong fu cha, durant laquelle vous réalisez plusieurs infusions de votre thé. Sur Nomad Barista, nous vous proposons un set simple, importé de Chine, une vaisselle chinoise en porcelaine peu encombrante qui fera parfaitement l’affaire pour vos nombreuses dégustations à venir.

service à thé chinois en porcelaine
Pour vos premières dégustations !

Plusieurs couleurs sont disponibles, vous trouverez davantage d’information sur la page correspondante. 🙂

Vous trouverez également le plateau traditionnel utilisé en gong fu cha, appelé “bateau”, car il permet de faire déborder le thé sans encombre lors du préchauffage à l’eau des ustensiles ou lorsqu’on se débarrasse de l’écume… des étapes de la cérémonie !

couvercle amovible du plateau

Plateau à thé pu-erh

Pour stocker discrètement et bien à l’abri vos galettes ouvertes (ou non), vous utiliserez un plateau en bambou dédié, un plateau à pu-erh. Ici encore, nous disposons de plusieurs modèles magnifiques et pratiques, permettant notamment d’extraire les feuilles de thé directement dedans jusqu’à faire glisser la moindre miette de thé directement dans votre théière depuis une ouverture… très plaisant à utiliser. 🙂

Pour ranger votre galette de thé

Support pour galette de pu-erh Bing cha

Bien souvent, lorsque l’on se rend dans un magasin de thé typique, les galettes de thé sont entreposés sur des supports en bois parfaitement adaptés pour les exposer. Ces supports à galette de thé pu-erh sont idéals pour celui ou celle qui ne désire pas ranger ses galettes discrètement dans un plateau en bambou fermé mais au contraire, les disposer fièrement à tous les regards !

support galette de thé puerh
Support pour galette de thé pu-erh

Ensemble d’accessoires pour amateur de pu-erh

Enfin, sachez que sur Nomad Barista, nous vous proposons un pack découverte à prix réduit composé d’un pic à pu-erh, un plateau en bambou pour ranger votre galette entamée ainsi qu’un support pour votre gâteau de thé encore dans son emballage d’origine. N’hésitez pas à jeter un œil à notre ensemble, pour lequel il vous sera possible de choisir votre plateau préféré. 🙂

Pack découverte accessoires pu-erh
Un pack découverte d’accessoires pu-erh !

Désormais, vous avez toutes les informations et tous les accessoires à porter de clic pour profiter de cette famille de thé pas comme les autres, qui gagne en popularité année après année en Occident !

Vous avez la chance de posséder un millésime d’exception ? Partagez-le nous en commentaire ! 😉

Finalement, avez-vous déjà goûter au thé pu-erh ? Si oui, qu’en avez-vous pensé ?

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