Latte Art ☕️: Tout savoir pour s’entraîner à la maison !

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Latte Art

Vous l’avez sans doute remarqué, les Coffee Shops se développent de plus en plus dans les grandes villes. Ces établissements sont de petites bulles qui nous font voyager au travers d’une simple tasse. Un matin nous partons pour le Japon en dégustant un thé matcha, le lendemain nous nous envolons vers l’Afrique avec le célèbre Sidamo d’Ethiopie…

Mais ce n’est pas tout… Il existe au sein de ces coffee shops, un art unique, que seuls les baristas les plus passionnés et les plus expérimentés maîtrisent… Cet art nous fascine, nous émerveille et ravie encore davantage nos pupilles que nos papilles ! Je parle bien-sûr du Latte Art !

Nous allons voir ce qu’est le latte art, les conditions pour réaliser des tasses exceptionnelles et quelles sont les différentes techniques de latte art qui existent. Nous verrons également comment faire du Latte Art à la maison, sans matériel professionnel ! Enfin, nous découvrirons ensemble qu’il existe des diplômes spécifiques pour l’univers du café et même des compétitions de Latte Art !

Coffee Shop

Mais qu’est ce que le Latte Art ?

C’est un procédé qui consiste à sublimer une simple tasse. Le barista peint un tableau unique et éphémère pour chacun de ses clients. Il élabore son oeuvre à partir d’un espresso, tel un peintre sur une toile vierge.

A l’aide d’une mousse de lait qui se doit d’être parfaite, il dessine tantôt un cœur, tantôt une rosasse, tantôt un cygne… Si vous avez déjà vu un barista à l’oeuvre, vous avez certainement pris autant (voire même davantage) de plaisir à admirer son savoir-faire et la conception de sa création, qu’à déguster le résultat !

gif latte art

Réaliser de beaux dessins en tasse n’est pas donné à tout le monde en effet ! Il faut être un vrai passionné car cela demande beaucoup de patience, de travail et d’exigence (sans oublier des litres de lait !).

On pense naturellement à l’entrainement répété des différents gestes à réaliser pour chaque dessin. Mais avant même de penser à cela, le barista doit maîtriser à la perfection ses deux matières premières qui sont le café et le lait !

Deux Conditions pour un Latte Art réussi

Le Latte Art n’est possible qu’à condition de réunir deux conditions : un espresso réussi et une mousse de lait parfaitement maîtrisée.

L’espresso

En ce qui concerne la première condition, il existe tout un tas de facteurs qui mèneront ou non à un espresso réussi. Le point de départ d’un bon espresso est le café en lui même. Il est important de bien choisir le type et l’origine de son café. Certains mélanges seront plus propices à une belle crema (crème se situant sur le dessus d’un espresso) qui est essentielle à la réalisation d’un latte art réussi. On choisit alors souvent un blend (mélange de cafés) constitué en partie de café Robusta qui a tendance à amener une crema plus consistante.

Ensuite, la torréfaction peut également jouer sur la consistance et la persistance de la crema. Ainsi, l’utilisation d’un café foncé (très torréfié) générera une crema plus importante et donc plus adaptée au latte art.

Dans l’idéal, le café doit être fraîchement et finement moulu. Plus la mouture est fine, plus la crema sera intéressante à exploiter pour le latte art.

espresso coule dans une tasse

D’autres facteurs tels que la qualité de la machine à espresso, de l’eau utilisée ou le bon tassage de mouture participent à une bonne extraction du café et donc à la création d’une belle crema.

La crema doit être marron clair, relativement épaisse et persister plusieurs minutes après l’extraction.

La mousse de lait

Le second élément primordial à maîtriser par le barista pour réaliser du latte art est la qualité de la mousse de lait. La encore, il faut un savoir-faire notable et des connaissances solides pour atteindre la perfection nécessaire à l’obtention d’une belle mousse de lait lisse et onctueuse.

Pour faire une bonne mousse de lait, il faut le lait adéquat ! Certains diront qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser un certain type de lait et que l’on peut obtenir de la mousse avec du lait écrémé. Cependant la composition d’un lait écrémé et celle d’un lait entier diffèrent grandement. Plus un lait est riche en acides gras, plus la mousse de lait que l’on peut obtenir est adaptée à du latte art. Un lait entier, et de bonne qualité, est donc à privilégier.

lait

Une fois le lait choisi, le barista doit maintenant le transformer en une mousse lisse et brillante, qui viendra métamorphoser son espresso en cappuccino. Pour ce faire, il aura préalablement conservé son lait au frais pour davantage de viscosité. Et cela est important car c’est cette viscosité qui fera que la mousse sera lisse.

Pour faire simple, la mousse de lait que nous souhaitons obtenir est constituée de milliers de petites bulles d’air. Ces bulles d’air doivent être compressées et reliées les unes aux autres par les matières grasses qui composent le lait. Ces matières grasses sont plus visqueuses à basse température. D’où la nécessité d’utiliser un lait le plus frais possible.

Le barista utilise donc sa buse vapeur, intégrée à sa machine professionnelle, pour chauffer et faire émulsionner son lait.

un barista fait mousser du lait dans un pichet

Il doit être capable de maîtriser la température à l’aide d’un thermomètre ou simplement de son toucher. En général, les baristas utilisent leur main qu’ils posent directement sur le pichet. Dès lors que le lait est trop chaud pour garder la main sur le pichet, c’est que la température est bonne et qu’il faut stopper l’émulsion. Trop chauffer le lait pourrait amener un goût désagréable à votre cappuccino ou à votre café latte.

Pendant l’émulsion, le barista doit veiller à ce que la buse vapeur reste bien juste en dessous de la surface du lait. Il évitera ainsi des bulles trop grosses. Au fur et à mesure que la mousse se crée, il faudra peu à peu monter son pichet, et donc plonger un peu plus sa buse vapeur dans la mousse de lait afin de bien rester en dessous de la surface du lait liquide. Le barista s’arrêtera lorsqu’il aura suffisamment de mousse de lait.

La rencontre de l’espresso et de la mousse de lait

A présent, notre barista a la tasse, contenant son espresso, dans sa main gauche et tient le pichet de lait dans sa main droite. Il lui faut maintenant entamer l’ultime opération qui consiste à verser la mousse de lait dans l’espresso, de manière à créer le dessin qu’il souhaite.

Et une fois de plus, son expérience fera toute la différence. Si vous vous êtes déjà essayé au latte art, vous savez qu’il est quasiment impossible de réussir ne serait-ce qu’un « simple » petit cœur à la perfection du premier coup. Il faut de l’entrainement. Beaucoup d’entrainement.

du lait versé dans une tasse de café

En principe, il suffit de suivre deux règles simples qui sont les suivantes:

  • Plus le pichet est loin de la tasse, plus le lait se mélangera à l’espresso
  • Plus le pichet se rapproche de l’espresso, plus la mousse de lait restera en surface.

Il faudra commencer par mélanger le lait à l’espresso. Puis, à mi-tasse approcher son pichet au plus près du café afin de commencer à réaliser les formes que l’on souhaite. A partir de là, tout est une question de technique et d’habitude. Je vous laisse jeter un œil à la vidéo ci-dessous si vous souhaitez commencer par réaliser un cœur 🙂

Deux techniques de latte art

Free pouring

Jusqu’à présent je n’ai abordé le latte art que sous sa forme la plus envoûtante: la réalisation de dessins par le versement de la mousse de lait sur l’espresso. On appelle cela le « free pouring » (traduire versement libre). Cependant ce n’est que la première technique ! Et oui, je vous avais caché la seconde que l’on appelle le « etching » (ou gravure) ! Nous verrons ce qu’est le etching juste après.

Le free pouring requiert beaucoup de patience et de nombreuses semaines pour être capable de réaliser le célèbre cœur à la perfection. Comptez des mois, voire des années, pour réussir parfaitement des dessins plus complexes.

Voici quelques exemples de free pouring, mais sachez qu’il existe des milliers de possibilités. Chaque tasse est unique.

4 tasses latte art

Etching

Comme avec le free pouring, la base est de partir d’un bon espresso et d’une mousse de lait parfaitement réalisée. Ce qui diffère, c’est que nous n’allons pas former de dessins directement en versant le lait, mais seulement après, une fois que la mousse de lait est dans la tasse. Je vous laisse regarder la vidéo ci-dessous qui illustre parfaitement ce qu’est le etching.

Le etching peut se réaliser directement sur la mousse de lait comme dans cette vidéo, mais également en partant d’un topping. Vous pouvez venir faire des cercles sur votre mousse de lait avec un coulis de chocolat par exemple, puis réaliser une jolie décoration comme celle-ci, à l’aide de votre stylet de latte art.

etching - technique de latte art

Parlons du stylet ! L’outil indispensable à tout barista s’exerçant au etching ! Il se compose généralement de deux parties : la pointe et la spatule. Le premier élément, la pointe, sert à réaliser des dessins, comme dans la vidéo précédente. La spatule, elle, peut être utile pour travailler la mousse de lait mais aussi pour verser avec précision du cacao en poudre ou de la cannelle notamment.

Nomad Barista propose ce stylet, idéal pour un etching impeccable !

stylo de latte art

Cette deuxième technique semble plus adaptée pour quelqu’un ayant moins d’expérience ou n’ayant pas de machine espresso et surtout pas de buse vapeur à portée de main… Sans des outils professionnels et un savoir-faire de barista, il vous sera difficile d’obtenir une mousse de lait irréprochable. Mais il est néanmoins possible de réaliser du etching sur de une mousse de lait imparfaite.

Nous allons donc essayer de voir ensemble comment vous pourriez réaliser du etching ou même, pourquoi pas, vous essayer au free pouring, sans matériel professionnel.

Comment faire du Latte Art chez toi ?

Tout d’abord, si vous possédez une machine à espresso qui comprend une buse vapeur, je ne peux que vous conseiller de vous entraîner encore et encore. Il vous faudra évidemment un pichet adapté et pourquoi pas un stylet si vous souhaitez vous exercer au etching.

Si vous avez une machine à espresso, mais sans buse vapeur cette fois, je vous conseille de vous procurer un mousseur à lait, manuel ou électrique, comme ceux que nous proposons sur la boutique Nomad Barista.

mousseur à lait manuel
mousseur à lait électrique
mousseur à lait

Ces trois solutions sont intéressantes si vous n’envisagez pas de vous procurer une machine possédant un buse vapeur prochainement. Vous arriverez facilement à réaliser une mousse de lait exploitable !

Si vous ne possédez pas de machine à espresso manuelle, pas de panique ! Certains arrivent à réaliser du latte art avec du café instantané ! Pourquoi ne pas essayer ?

Sinon, vous pouvez utiliser une machine espresso à dosette même si la crema n’est pas de même qualité qu’avec une machine manuelle.

Certifications et Compétitions Barista

Devenir Barista Professionnel ?

Si vous êtes vraiment passionné de café et de latte art et que vous souhaitez en faire vous métier, sachez qu’il existe un organisme, la SCA (Speciality Coffee Association) qui représente les professionnels de chaque filière du café (des producteurs de café aux baristas) et qui permet de passer des diplômes dans les différentes industries du café.

Il existe une formation d’introduction au café, puis cinq formations (chacune d’elle ayant 3 niveaux) :

  • Compétences Barista
  • Préparation du Café
  • Café Vert
  • Torréfaction
  • Saveurs et Arômes

Les modules Compétences Barista vous permettront de connaître toutes les bonnes pratiques derrière un comptoir ! Vous apprendrez à régler votre moulin à café, à réaliser un espresso à la perfection, à travailler le lait et les techniques de latte art… Vous aborderez également l’aspect sécurité alimentaire et santé ainsi que les pratiques commerciales de base et le service client.

Pour en savoir plus, je vous invite à vous rendre directement sur le site de la SCA ou de la SCA France.

Compétitions Barista et Latte Art

Il existe six compétitions officielles autour du café. La plus importante est le World Barista Championship qui met en avant l’excellence dans le café, et l’avancement du métier de barista dans le monde.

Aujourd’hui, intéressons-nous au World Latte Art Championship, qui met en valeur l’expression artistique du barista ! Pour y participer, une seule condition : être champion de France ! (Ou, si vous n’habitez pas en France, du pays dans lequel vous vivez)

La compétition comprend 3 phases: la phase préliminaire, la demi-finale et enfin la finale.

Phase préliminaire

La première phase est divisée en 2 exercices : le Art Bar et le Stage.

Le Art Bar consiste à réaliser un modèle donnée. Chaque participant réalise le même latte art. Le Stage lui, consiste à réaliser 2 lattes identiques juste en utilisant la technique du free-pouring, puis 2 lattes identiques avec la possibilité d’utiliser le etching.

Les 12 participants ayant reçu les meilleurs scores passeront en demi-finale

Demi-Finale

La demi finale consiste à réaliser 6 boissons au total: 2 lattes identiques suivis de 2 autres lattes identiques et enfin 2 macchiato identiques, en utilisant uniquement la technique du free-pouring.

Les 6 meilleurs participants arriveront alors en finale.

Finale

Les finalistes vont devoir réaliser 2 sets de 2 lattes identiques en free pouring puis 2 lattes identiques en etching cette fois-ci.

Les juges choisiront alors de décerner le premier prix au meilleur participant.

Irvine Quek, gagnant du World Latte Art Championship, 2018.

En 2018 la compétition se déroulait au Brésil et la première place a été attribuée à Irvine Quek, venu de Malaisie. L’édition 2019 se déroulera à Berlin.

3D Latte Art

Depuis sa création dans les années 1980/1990, le latte art a fait du chemin. Aujourd’hui des artistes baristas réalisent des décors encore plus impressionnants.. en 3D !

J’ai eu la chance de découvrir cela en Malaisie, dans un petit coffee shop. Et je peux vous dire que la première fois que l’on vous sert un cappuccino avec un petit personnage qui sort de la tasse, c’est plutôt amusant !

Le barista le plus connu dans le domaine est Kazuki Yamamoto. Il réalise du latte art en 3D vraiment exceptionnel ! Je vous laisse taper son nom en barre de recherche et admirer son travail. Sinon, vous pourriez avoir la chance de le rencontrer en vous baladant à Osaka au Japon et en vous arrêtant dans son coffee shop, le Cafe 10g

J’espère que ce tour d’horizon du Latte Art vous aura plut et surtout vous aura donné envie de vous essayer à cet art si ce n’est pas déjà fait !

Rachel
Rachel
Rachel est co-fondatrice de Nomad Barista et grande passionnée de café. Sans arrêt en quête des meilleurs cafés du monde, elle aime découvrir de nouveaux Coffee Shops pour s'y installer et ainsi profiter de leur atmosphère si particulière !

2 Commentaires

  1. Grand merci pour cette belle formation , je suis un amoureux du bon café et j’aimerai même allé au delà, un jour enseigné le café et le metier de barista car c’est mon projet ,débuter par un coffee shop et devenir barista . Merci à vous et à toute l’équipe de Nomad barista

    1. Bonjour ! 🙂
      Je suis ravie que cet article vous ait plu ! Nous allons rapidement mettre encore plus de contenu sur le blog alors n’hésitez pas à revenir par ici régulièrement.
      Si vous souhaitez que l’on aborde un sujet en particulier, n’hésitez pas à nous le dire !
      Belle journée !
      Rachel

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