Vous connaissez probablement le terme “espresso » et vous en avez très certainement déjà consommé. Mais avez-vous déjà entendu parler de ristretto ? de café lungo ? Bien que ces boissons soient moins consommées et généralement peu (ou pas) proposées dans des restaurants ou cafés classiques, elles ont pourtant leur place sur la carte de nombreux coffee shops.
Vous ne connaissez peut-être pas encore ces boissons, mais peut-être que l’une d’entre elles sera encore plus à votre goût qu’un espresso, qui sait ?
Qu’est-ce qu’un espresso (ou expresso) ?
Commençons par la base : qu’est-ce qu’un espresso ? J’ai rédigé un article complet sur l’espresso, je vous invite à y jeter un œil si vous souhaitez plus de précisions. Pour faire court, un espresso est une boisson réalisée à partir de 7 à 10 grammes de café, sur lesquels on déverse de l’eau avec une forte pression (9 bars).
Le résultat en tasse est une boisson courte (30 ml à 60 ml), puissante et épaisse, surmontée d’une couche de mousse, appelée crema.
Bien qu’il soit admis par beaucoup de professionnels qu’un espresso présente une quantité de 30 ml de boisson, il est bien souvent servi avec une contenance plus importante.
En France, rares sont les restaurants ou brasseries qui vous serviront un espresso de 30 ml. Les clients risqueraient de se plaindre ! Selon les endroits, on vous servira donc 30, 50 ou même 60 ml de café.
Qu’est-ce qu’un lungo ?
Le lungo est un espresso plus long. En fait, on considère qu’un espresso devient un lungo à partir de 50 ml. Vous avez donc probablement déjà consommé un lungo, même si ce dernier portait le nom d’espresso.
Il se distingue de l’americano ou du long black par le fait qu’on n’y ajoute pas simplement de l’eau avant ou après extraction. Toute l’eau qui se trouve dans votre tasse est bel et bien passée à travers la mouture de café.
Qu’est-ce qu’un ristretto ?
Le ristretto est un café qui contient moins d’eau que l’espresso. C’est un café encore plus court, qui est généralement compris entre 15 et 20 ml. C’est un concentré de café qui est encore plus riche et étrangement souvent plus sucré que l’espresso.
En fait, lorsque l’on fait couler un expresso, on extrait le côté acidulé et sucré en premier, les composants qui amènent de l’amertume viennent seulement dans un second temps. Dans la réalisation d’un ristretto, il n’y a pas suffisamment d’eau en contact avec le café pour faire ressortir le côté plus amer.
Espresso Ristretto ou lungo… Pour résumer, voici les quantités communément admises pour chacune des boissons. Mais, comme vous l’avez compris, ces quantités peuvent varier en fonction des baristi qui les préparent.
- Un ristretto, c’est 15 ml de café
- Un espresso, c’est 30 ml
- Un lungo, c’est 50 ml
L’espresso se déverse de la machine en 20 à 30 secondes. L’extraction peut être coupée légèrement plus tôt pour un ristretto et légèrement plus tard pour un lungo, mais idéalement l’écoulement devrait toujours être compris dans la fourchette classique du temps d’extraction de l’espresso.
Pour cela, c’est sur la taille de la mouture que le barista doit jouer :
- Plus la mouture est fine, moins l’eau parvient à la traverser et plus le café sera court. On obtient alors un ristretto.
- Plus la mouture est grosse, plus l’eau passe facilement. On obtient alors un lungo.